Questo piatto rappresenta un raffinato incontro tra sapori marini e freschezza vegetale, esaltato da tecniche di cucina moderna. Gli scampi, trattati con precisione e delicatezza, vengono abbinati a una purea vellutata di spinaci e basilico, che aggiunge una nota verde intensa e aromatica. Il latte di pinoli e la neve azotata di spinaci creano un gioco di consistenze uniche, mentre il dressing a base di aceto di chardonnay, olio extravergine e pinoli tostati arricchisce il tutto con una complessa armonia di sapori dolci e aciduli.
Mare e vegetale
Scampi, spinaci e basilico, pinoli e uvetta
Una ricetta complessa ma gustosa, realizzata da Antonio Romano del Ristorante Nove di Alassio (Sv) e presente sulla guida TavoleDoc Liguria
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di mare
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 140 minuti
Calorie: 1150 kcal
25 maggio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per gli scampi
1
Pulirli e abbatterli, tenendo le teste. Ricavare la polpa dalle chele, e frullare insieme a teste, carapaci, ghiaccio, acqua e olio per 20 secondi nel Thermomix a velocità 10.
2
Passare allo chinois, aggiungere sale e xantana, mettendo sottovuoto.
Per la purea di spinaci
1
Strizzarli con il basilico dopo averli sbianchiti in acqua e sale. Lasciar seccare.
2
Nel Thermomix con acqua e sale (circa 10 g) frullare a velocità max per 2 minuti. Versare l’olio a filo a velocità 6, aggiungendo xantana e frullando a velocità max.
3
Passare allo chinois e sottovuoto, poi stoccare.
Per il latte di pinoli
1
Unire gli ingredienti nel milk maker, e passare all’etamina. Per la purea, con il latte, unire i pinoli nel Thermomix a 85°C a velocità 2.
2
Quando a temperatura, frullare 2 minuti a velocità 8. Mettere la purea nell’OCOO e far maturare per 5 ore. Aggiustare di sale e mettere sottovuoto.
Per il latte di spinaci
1
Latte e spinaci sottovuoto, cuocere a 85°C un’ora. Lasciare in infusione la notte poi passare allo chinois.
Per la neve azotata di spinaci
1
Scaldare e setacciare il latte in sifone con due cariche e aggiungere gelatina reidratata. Freddare e frullare.
Per il dressing degli spinaci
1
Emulsionare tutto. Tostare i pinoli a 160°C per 10 minuti.
Un'esperienza culinaria ricca di contrasti, in cui ogni elemento è bilanciato per stupire il palato con freschezza e profondità.
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Alberto Lupini
