Scampi in salsa di burro, brodo di cappone e tartufo bianco

In una pentola capiente con acqua bollente leggermente salata, lessate gli scampi per 45 secondi.

Toglieteli e metteteli a bagno in acqua ghiacciata per raffreddarli immediatamente.

Conservate la pentola di acqua calda, quasi a bollore, per utilizzarla in seguito per terminare la cottura degli scampi al momento del servizio.

Quando saranno freddi, toglieteli dall’acqua ghiacciata e separate le teste dalle code.

Riservate quattro teste da utilizzare in seguito per il brodo.

Sgusciate le code, eliminando il carapace, e mettetele da parte.

Portate a ebollizione il brodo di cappone in una pentola media.

Sbollentate le foglie dei cavolini di Bruxelles per circa 45 secondi e fatele raffreddare in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolatele e mettetele da parte.

Al brodo di cappone aggiungete le quattro teste di scampi tenute da parte e fatelo bollire per 10-12 minuti a fuoco vivo, fino a concentrarlo bene.

Rimuovete le teste con una schiumarola e filtrate il brodo, poi riducetelo ancora fino a circa 120 millilitri.

Mettete nel frullatore l’olio al tartufo, il tartufo bianco appena grattugiato e il burro freddo a cubetti.

Versate sopra il brodo di cappone ristretto e caldo. Frullate il tutto fino a ottenere una crema e conditela con sale e pepe.

Versate la salsa frullata in una casseruola media. Riportate a ebollizione la pentola di acqua calda.

Nel frattempo, aggiungete le foglie di cavolini di Bruxelles alla salsa e fatela scaldare a fuoco medio. Quando l’acqua bolle, cuocete ancora gli scampi per circa un minuto.

Scolateli con una schiumarola e uniteli alla salsa di burro con le foglie di cavolini di Bruxelles.

Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti.

Infine, disponete due scampi e alcune foglie di cavolini di Bruxelles in ciotole individuali.

Glassate con la salsa al burro, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e guarnite con le scaglie di tartufo bianco.