Sashimi di dentice speziato, maionese di mango, e papaya candita
Ricetta di Luigi Alioto, socio di Euro-Toques Italia e cuoco del Ristorante Il Grecale all’interno del Resort Valle dell’Erica Thalasso & Spa a Santa Teresa Gallura (Ot)
Ingredienti per 4 persone:
Squamare il Dentice, pulire accuratamente, sfilettare assicurarsi che non presenti resti di pelle ne lische, tagliare i filetti e metterli in una pirofila e unire le spezie lasciare riposare per un paio di ore, ricordarsi di avere sottoposto il pesce in abbattitore in negativo per almeno 12/15 ore a -30°C.
Per la maionese di mango:
Comporre il Sashimi, decorare con le erbette, la papaya candita, maionese di mango e cialda di cernia disidratata. Un filo di olio crudo, consiglio di accompagnare con del pane Guttiau.
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- Dentice (1 kg circa)
- Cardamomo, aneto, pepe rosa, bacche di ginepro, (qualche chicco per tipologia)
- 60 g Olio di oliva extra vergine
- Sale Maldon q.b.
- 70 g papaya candita
Squamare il Dentice, pulire accuratamente, sfilettare assicurarsi che non presenti resti di pelle ne lische, tagliare i filetti e metterli in una pirofila e unire le spezie lasciare riposare per un paio di ore, ricordarsi di avere sottoposto il pesce in abbattitore in negativo per almeno 12/15 ore a -30°C.
Per la maionese di mango:
Comporre il Sashimi, decorare con le erbette, la papaya candita, maionese di mango e cialda di cernia disidratata. Un filo di olio crudo, consiglio di accompagnare con del pane Guttiau.
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Alberto Lupini