Il "Rollè di Faraona farcita col suo fegato, salsa al Vin Santo e bietole" è un vero inno alla convivialità: la carne tenera e succulenta, arricchita da una farcia aromatica e avvolgente, si sposa con la dolcezza delle prugne e la profondità della salsa al Vin Santo, mentre le bietole fresche e croccanti completano l’armonia dei sapori, rendendo ogni boccone un’esperienza di gusto e di comfort raffinato.
Raffinato
Rollè di faraona farcita con fegato, salsa al Vin Santo e bietole
Con l’arrivo dell’autunno, dopo mesi di pasti leggeri a base di pesce e insalate fresche, lo chef Fabrizio Renna dell’FH55 Grand Hotel Mediterraneo invita a riscoprire il piacere di un piatto che scalda cuore e palato
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 95 minuti
Calorie: 590 kcal
01 settembre 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per la salsa al Vin Santo
1
In una casseruola scaldare un filo di olio e tostare le ossa della faraona con sedano, carota e cipolla.
2
Sfumare con il Vin Santo prestando attenzione alle fiamme; una volta evaporato l’alcool, coprire con 1 litro di acqua fredda.
3
Dopo circa un’ora dal bollore, filtrare con un colino fine e far ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per le bietole
1
Mondare le bietole e spadellarle a fuoco alto con un cucchiaio di olio. Riporle su carta assorbente e aggiustare di sale prima di impiattare.
Per la farcia al fegato
1
Pulire i fegatini della faraona dalle parti verdi. Tritare metà del sedano, carota e cipolla; soffriggere in 2 cucchiai di olio con la salvia.
2
Aggiungere il fegato e dorare, quindi sfumare con 50 ml di Vin Santo. Frullare il composto e raffreddare.
Per il rollè di faraona
1
Eliminare eventuali residui del disosso. Su un foglio di carta forno leggermente più grande di 5 cm per lato, stendere un filo di olio e adagiarvi la faraona sul lato della pelle. Condire con timo, sale e pepe.
2
Nel centro, con un sac à poche, distribuire la farcia di fegato e adagiare le prugne denocciolate. Arrotolare come una caramella e cuocere in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Far riposare a forno aperto per 5 minuti prima di tagliare a rondelle.
Impiattamento
1
Adagiare un nido di bietole sul piatto, posizionare le rondelle di faraona e nappare con la salsa al Vin Santo aggiustata di sale.
Un piatto creato dallo chef con ingredienti di altissima qualità: la faraona disossata, morbida e succulenta, perfetta per essere farcita e arrotolata; i fegatini, che conferiscono profondità e intensità alla farcia; le prugne secche, dolci e vellutate, che contrastano e armonizzano i sapori; le bietole fresche, croccanti e dal colore verde brillante, che accompagnano e rinfrescano il piatto; le verdure aromatiche come sedano, carota e cipolla, che danno corpo alla salsa al Vin Santo, insieme all’olio extravergine di oliva e alle erbe aromatiche, timo e salvia, che esaltano ogni nota gustativa. Il Vin Santo, infine, dona alla salsa e alla farcia un aroma dolce e avvolgente, completando l’equilibrio dei sapori.
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Alberto Lupini
