Il roast beef viene marinato con una salamoia aromatica che ne valorizza la morbidezza e la sapidità, poi rosolato e cotto a bassa temperatura per preservarne la succosità. La rapa rossa, con la sua dolcezza e la vivace nota acidula, crea un contrasto cromatico e gustativo con la crema di porcini, vellutata e profonda.
Gustoso
Roast beef, rapa rossa, crema di porcini e nocciola
Un piatto che esalta l’equilibrio tra tradizione e tecnica contemporanea con un occhio alla stagionalità, firmato dallo chef Roberto Pisciotta della Nazionale Italiana Cuochi
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 220 minuti
Calorie: 425 kcal
14 aprile 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per il roast beef
1
Preparare la salamoia con acqua, sale, zucchero, pepe, alloro e aromi e portare a bollore. Far raffreddare la salamoia e immergervi il Roast beef.
2
Dopo 2 ore togliere la carne e asciugarla, rosolarla in una padella con del burro chiarificato e il rosmarino, sfumare con il vino bianco, quindi passarla in forno a 180°C con sonda al cuore a 52°C. Lasciar riposare la carne.
Per la rapa rossa
1
Mondare le rape rosse e tagliarle a fette sottili. Con un coppa pasta ricavare le forme desiderate, quindi sbollentarle in acqua e aceto e tenerle da parte. Passare in centrifuga le restanti parti delle rape, ricavando il liquido. Portare a bollore l'estratto sino a quando si sarà ridotto.
Per le nocciole
1
Tostare le nocciole in forno a 160°C per 10 minuti, quindi sminuzzarle al coltello.
Per la crema di porcini
1
Pulire i porcini e tagliarli a cubetti. In una padella imbiondire lo scalogno nell'olio e versare i funghi. Sfumare con il vino bianco e aggiungere la panna, far cuocere per qualche minuto. Regolare di sale.
2
Prelevare metà dei cubetti di porcini e tenerli da parte. Con la quantità restante, frullare per creare una crema. Aggiungere i cubetti di porcini alla crema.
Assemblaggio finale e servizio
1
Tagliare il Roast beef e impiattarlo, adagiare le fette di rapa rossa e le nocciole sminuzzate. Completare il piatto versando la riduzione di rapa rossa e la crema di porcini.
A completare il piatto, la croccantezza delle nocciole tostate, che donano struttura e un tocco di eleganza alla composizione.
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Alberto Lupini
