Risotto, topinambour, ’nduja, aglio nero e liquirizia

Preparazione Topinambour
Pelare il Topinambour, cuocerlo in acqua con un goccio di latte sino a che raggiunge la cottura. Scolare e frullare sino ad ottenere una crema liscia.
Con le bucce e gli scarti ottenuti dalla pelatura preparare un brodo da utilizzato per la cottura del riso.

Preparazione ‘nduja
Togliere il budello della ‘nduja e frullare. Passare il composto ottenuto al setaccio per poi stenderlo, sottile, tra due strati di carta forno. Congelare la ‘nduja per poi farne dei dischi usando dei colapasta da riporre nel freezer. Nel frattempo sbucciare l’aglio nero e frullare con del brodo vegetale sino ad ottenere una crema liscia.

Preparazione riso
Tostare il riso con il sale e sfumare usando vino bianco. Procedere la cottura per 14 minuti impiegando il brodo di Topinambur. Mantecare con la crema di Topinambur, il burro e parmigiano.

Impiattamento
Mettere alla base del piatto un cucchiaio di crema di topinambur e spolverare con la polvere di liquirizia. Porre il risotto al centro adagiandovi tre dischi di ‘nduja sopra e la crema di aglio nero.

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