Nei ristoranti della Capitale, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale. La ricetta Fic del risotto mantecato con cuori di carciofo, zenzero candito, tartare di Baccalà Islandese e pane di Tumminia croccante realizzata dallo chef Domenico di Bella. Un piatto raffinato che unisce la cremosità del risotto con il sapore delicato dei carciofi e la freschezza della tartare di baccalà.
Creativo
Risotto con cuori di carciofo e tartare di Baccalà Islandese
La ricetta Fic del Risotto mantecato con cuori di carciofo, zenzero candito, tartare di Baccalà Islandese e pane di Tumminia croccante realizzata dallo chef Domenico Di Bella. Un piatto ricco di consistenza e creatività
Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 75 minuti
Calorie: 1339 kcal
18 gennaio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per il risotto
1
Mondare e tritare finemente lo scalogno, farlo rosolare con del burro in una casseruola, aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con del vino bianco secco.
2
Aggiungere il brodo e a metà cottura unire la crema di carciofi.
3
A cottura ultimata aromatizzare con zenzero fresco grattugiato e infine mantecare con olio Evo.
Per i cuori di carciofi
1
Mondare e affettare i carciofi versare in una bacinella con acqua acidula.
2
Scaldare una padella e far fondere il burro, rosolare lo scalogno finemente tritato e saltare i cuori di carciofi precedentemente sgocciolati dal liquido di conservazione.
3
Cuocere per 20 minuti aggiungendo il brodo vegetale.
4
A cottura ultimata mixare e setacciare la crema ottenuta.
5
Friggere alcune foglie di carciofo in olio bollente e conservare come decorazione delpiatto.
Per la tartare di baccalà islandese
1
Privare della pelle il baccalà, tagliarlo a tartare e aromatizzarlo con la scorza d'arancia ed il finocchietto.
2
Aggiungere i pinoli tostati per donare una nota croccante. Creare delle quenelle al momento.
Per briciole di pane croccante di Tumminia
1
In una padella antiaderente, dopo aver fuso il burro, inserire le briciole di pane fino a renderle croccanti.
Per le guarnizioni
1
Utilizzare gli ingredienti per ultimare la preparazione.
Per il servizio
1
Disporre il risotto nel piatto, guarnire con le quenelle di baccalà, lo zenzero candito, le briciole di pane diTumminia e i petali di carciofi fritti.
La cremosità del risotto, arricchito da una base di burro e olio Evo, si esalta con il tocco speziato dello zenzero fresco. I cuori di carciofo, cotti delicatamente con burro e brodo vegetale, donano una consistenza morbida e un sapore ricco. La tartare di baccalà, aromatizzata con scorza d'arancia e finocchietto, aggiunge un contrasto fresco e croccante grazie ai pinoli tostati. A completare il piatto, le briciole di pane di Tumminia croccante e i petali di carciofo fritti offrono texture interessanti, mentre lo zenzero candito e le briciole di pane tostato conferiscono un'ulteriore sfumatura di sapore. Un piatto che sorprende per l'equilibrio di ingredienti e sapori.
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Alberto Lupini
