Ricordo piemontese, plin vegetariano di ceci

Ricordo piemontese.
Al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (Im) , lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone un piatto che si lega ai ricordi della sua infanzia, rivisitati in una ricetta completamente vegetariana.

Ingredienti per 4 persone
PASTA
100 g tuorlo
60 g uova intere
200 g farina per pasta
Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l'impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.

RIPIENO
250 g ceci bolliti
50 g cipolla bionda tritata
50 g carota tritata
50 g sedano tritato
50 g concentrato di pomodoro
100 g vino Rossese
2 spicchi di aglio di Vessalico
10 g salvia fresca
10 g rosmarino
100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
100 g mascarpone
20 g maggiorana
20 g timo fresco
Q.b. sale e pepe nero
Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino. Quando evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora. Quando l'intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l'aiuto di un trinciante. Aggiustare di sale e pepe. Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.

GLASSA
4 L acqua fredda
500 g cipolla bionda tritata
250 g pomodori secchi reidratati in acqua bollente
100 g Champignon secchi reidratati in acqua bollente
30 g salvia
30 g timo
10 g aglio di Vessalico
500 g aceto di riso
Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli Champignon. Dopo 15 minuti, deglassare con l'aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un'ora. Filtrare e ridurre fino a una consistenza di glassa.

FINITURA
Q.b. burro
Q.b. tartufo bianco di Alba
Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.