Le ricette per innalzare le difese Bavarese alle mandorle

Ingredienti (per 10 persone): 100 g latte, 400 g panna, 125 g tuorli, 125 g zucchero, 2 arance, 12 g colla di pesce, 1 stecca di vaniglia, 500  g crema di latte, 220 g pasta di mandorla

Per il cuore di frutti rossi: 500 g acqua, 200 g zucchero, 15 g cannella, 25 g finocchietto selvatico, 25 g buccia limone, 25 g buccia arancia, 2 foglie alloro, 4 semi cardamomo, 3 anice stellato, 350 g frutti rossi
Per la  salsa inglese al moscato: 140 g latte, 420 g crema di latte, 120 g tuorli d’uovo, 150 g zucchero, 60 g moscato

Preparazione: bollire il latte e la crema di latte, versare nei rossi montati con zucchero, metti in un pentolino  e porta a 85°C, unisci la colla di pesce gia ammorbidita e lascia raffreddare a circa 60C° unisci il resto della crema di latte montata (500 g) e la pasta di mandorla, riempi  uno stampo al 50% metti il cuore di frutti rossi e finisci con il resto della bavarese, abbatti o lascia in frigo.
Per il cuore ai frutti rossi
Metti Tutti gli ingredienti escluso i frutti rossi , in un pentolino,  fai bollire e ridurre della metà passa al colino cinese lascia raffreddare, unisci i frutti rossi con un immersore mixa il tutto ripassa a chinoise e poni in delle formine di di  1cm x 1 cm quindi poni in abbattitore.
Per la salsa inglese
In un pentolino Bollire il latte,  la crema di latte,  la cannella  filtrare e versare nei rossi montati con zucchero, metti in un pentolino  e porta a 85C°, unisci il moscato e subito dopo abbatti in positivo, hai ottenuto la salsa inglese
Assiette del piatto
Poni alla base del piatto  la salsa inglese, sforma la bavarese, finisci a tuo piacimento.


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