Ravioli di melanzane, siero di mozzarella, datterini e olio al basilico

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta:

• 300 g farina 00
• 100 g semola rimacinata
• 180 g albume
• sale

Mescolare le farine e in planetaria aggiungere l’albume e il sale. impastare bene e far riposare una notte in frigo.

Per il ripieno:

• 3 melanzane tonde grosse
• olio extravergine di oliva
• sale

Pelare le melanzane e tagliarle a cubetti. disporre le melanzane su una placca e salarle. cuocere in forno a 150°c per 25 minuti. quando cotte, con l’aiuto di un mixer, frullare con un filo d’olio e aggiustare di sale. riempire un sac a poche.

Per il siero di mozzarella:

• 8 mozzarelle
• 200 g burrata

Scolare le mozzarelle dall’acqua. mettere nel mixer la burrata e l’acqua di mozzarella. frullare e aggiustare di sale.

Per il concentrato pomodoro:

• 100 g datterini asciugati in forno
• olio extra vergine
• zucchero
• sale

Dopo aver asciugato i datterini in forno a 100°C per 30 minuti, frullarli con il mixer. aggiungere un filo d’olio e aggiustare di sale e zucchero. setacciare. mettere la crema in un topping.

Per l’olio di basilico:

• 20 g basilico
• 100 g olio extra vergine di oliva

Sbollentare il basilico e frullarlo con l’olio extra vergine d’oliva.

Preparazione
Tirare la pasta fresca sottile, coppare dei cerchi e formare i ravioli.
Cuocere i ravioli 1 minuto in acqua bollente e salata. Spadellarli con olio e burro. disporre i ravioli nel piatto.
sopra ad ogni raviolo fare un punto di concentrato di pomodoro. intiepidire il siero di mozzarella e metterne due cucchiai nel piatto. finire i ravioli con un giro di olio al basilico e qualche foglia di basilico fresco.

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