Ravioli di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano Reggiano di 12 anni e finta bottarga di culatello

Preparazione
Mondate sedano, carote e cipolla e tagliateli grossolanamente.
In una casseruola fate rosolare la gallina in olio, aggiungete il burro e  lasciatelo dorare, aggiungete le verdure precedentemente tagliate.
Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete il brodo di gallina e continuate per 2 ore la cottura a fuoco allegro (come se fosse un brasato).

A questo punto, togliete la gallina dal brodo e sfilacciatela.
Nel frattempo fate ridurre il brodo rimasto con ancora le verdure dentro, quando sarà ben ristretto, frullate tutto il composto fino a raggiungere una crema densa. Aggiungete a questo punto gli sfilacci di gallina e mescolate.

Mantecate come se fosse un risotto e fateli riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo usate il ripieno per farcire i ravioli.
Per il fuso di Parmigiano Reggiano di 12 anni prendete una casseruola e fate sciogliere, a bagno maria, il formaggio con la crema di latte, quando tutto sarà fuso frullate per ottenere una crema. Se risulta troppo densa aggiungete del brodo di gallina.

A questo punto cuocete i ravioli nella vescica gonfiata e chiusa con lo spago
Servite i ravioli su un letto di fuso di Parmigiano Reggiano di 12 anni e guarnite a vostro piacimento con in fiori di zucca leggermente saltati in padella con una noce di burro.

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