Ravioli con sarde di lago

Ingredienti (per 4 persone)
 
Pasta all’uovo

• 140 g farina “00”
• 60 g semola
• 3 tuorli
• 1 uovo
• 2 g olio evo
• 2 g acqua
• sale

Ripieno alla bieta

• 500 g bieta
• 100 g mascarpone
• 100 g Parmigiano Reggiano Dop
• 30 g  scalogno brasato
• noce moscata
• sale

Spuma di pancetta

• 500 g pancetta tesa
• 200 ml latte fresco
• 400 ml panna
• 10 ml aceto di pera
• rosmarino
• salvia
• timo

Olio al cerfoglio

• 500 ml olio di semi di vinacciolo
• 400 g cerfoglio

Preparazione

Ripieno alla bieta
sbollentare la bieta in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
scolare e frullare nel termomix aggiungendo mascarpone, scalogno brasato, noce moscata, parmigiano, sale e pepe. una volta che il composto risulterà liscio porlo in una sac a’ poche e procedere alla composizione dei ravioli.

Spuma di pancetta
tagliare la pancetta e metterla in infusione con la panna, il latte e gli aromi a 50 gradi per circa 2 ore, filtrare e frullare con l’aceto di pere. versare in un sifone, con 2 cariche di gas.
 
Olio al cerfoglio
frullare gli ingredienti assieme nel bimby per 14 minuti alla massima potenza.

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