Quando è arrivato in Umbria, Andrea Impero ha scoperto il piccione come uno degli ingredienti più sorprendenti della tradizione locale. Fino ad allora lo considerava un prodotto esclusivo, riservato all'alta ristorazione, ma le sue ricerche lo hanno portato a conoscere una realtà diversa: in Umbria, così come in Toscana e nelle Marche, il piccione è parte integrante della cucina contadina, un ingrediente diffuso e quotidiano, apprezzato per il suo sapore intenso e la grande versatilità.
fine dining
Il Piccione Viaggiatore: la rivisitazione di Andrea Impero in chiave umbra
Piccione intero farcito e laccato con tecnica ispirata all'anatra alla pechinese, servito dopo giorni di asciugatura con una salsa intensa alla ghiotta umbra, tra memoria contadina e gusto deciso
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Secondo
Difficoltà: Alta
Costo: Alta
Tempo di preparazione: 270 minuti
Calorie: 1100 kcal
27 ottobre 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Pulizia del piccione
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Procediamo alla pulizia del piccione rimuovendo le interiora che andranno accuratamente separate e lavate dai residui di sangue, teniamole da parte per la salsa di caccia.
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Prendiamo il piccione e procediamo a distaccare la pelle penetrando il collo con una pompetta che produca aria e faccia staccare la pelle dal petto e dalla schiena, dopodiché bagneremo il piccione con acqua salata bollente per richiudere i pori e tendere la pelle affinché vetrifichi nei passaggi successivi.
Preparazione della farcia
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Nel frattempo che i piccioni si asciughino per bene, possiamo passare alla fase successiva per preparare la farcia tritando finemente aglio, lardo e le spezie nella ricetta, che andranno inseriti nello strato sottocutaneo del piccione, riempiamo quindi il ventre con il porro, il timo fresco e le zester di arancia, bisognerà cucire per bene il ventre ed il collo affinché non esca niente durante la fase di cottura.
Laccatura del piccione
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Prepariamo la laccatura semplicemente emulsionando i tre aceti con il destrosio ed il miele, appendiamo i piccioni all’interno di un armadio di frollatura per 3 giorni spennellando accuratamente la laccatura ogni 6 ore.
Preparazione della base per la salsa
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Prepariamo le basi che serviranno per la salsa, mondare le verdure e procedere nel taglio a mirrepoix, il lardo a pezzi grossolani, le interiora del piccione ed i tordi li lasceremo così come sono.
Rosolatura e cottura del fondo
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Scaldiamo il fondo di una pentola in acciaio con poco olio evo ed il lardo, aggiungiamo quindi i tordi e le interiora del piccione e rosoliamo a fuoco vivace, una volta dorati aggiungiamo le verdure e proseguiamo la cottura per 15 minuti a fuoco moderato.
Sfumatura, cottura, passatura e finitura della salsa
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Quando anche le verdure saranno pronte aggiungere il concentrato di pomodoro, gli aromi e l'aceto a sfumare il tutto, proseguiamo quindi la cottura per circa 1 ora coprendo con il brodo di pollo a fuoco moderato.
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Una volta pronto maciniamo tutto quanto con un passa verdure recuperando tutto quello che viene setacciato lo aggiustiamo di sale e lo utilizzeremo come salsa di accompagnamento.
Cottura del piccione e servizio
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Passati i tre giorni di laccatura cuciniamo il piccione a 180 gradi in forno ventilato con sonda al cuore a 45 gradi affinché quindi raggiunga una cottura medio sangue.
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Sporzionare il piccione ricavando petto, coscia e aletta per ogni commensale e servire a parte la salsa di caccia ben calda.
Partendo dalla ricetta tradizionale del piccione alla ghiotta, Andrea Impero propone una personale reinterpretazione per il ristorante Elementi Fine Dining. Il volatile viene cucinato intero e farcito secondo la tradizione, quindi sottoposto a una tecnica ispirata all'anatra alla pechinese: laccato e lasciato asciugare per alcuni giorni, acquisisce una consistenza particolare e un gusto profondo. Viene servito intero, da sporzionare al tavolo, accompagnato da una salsa intensa alla ghiotta umbra che rievoca sapori antichi e momenti di convivialità autentica.
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Alberto Lupini
