La Pera Abate Fétel dell’Emilia-Romagna IGP alla Rossini è una preparazione raffinata che unisce tecnica contemporanea e grande materia prima. La cottura sottovuoto esalta la naturale dolcezza e la struttura croccante del frutto, mentre il fondo al porto, il foie gras scottato e il tartufo creano un equilibrio elegante tra morbidezza, aromaticità e profondità di gusto. Un piatto iconico, pensato per l’alta ristorazione, in cui la pera diventa protagonista assoluta di una composizione ispirata alla grande cucina classica.
Fantasia e gusto
Pera dell'Emilia Romagna IGP - Ricetta gourmet: Pera Abate Fétel alla Rossini
Pera Abate Fétel alla Rossini: pera dell’Emilia Romagna IGP cotta sottovuoto, foie gras scottato, fondo bruno al Porto e tartufo. Un piatto gourmet che unisce dolcezza, intensità aromatica e tecnica d’alta cucina
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 75 minuti
Calorie: 430 kcal
21 gennaio 2026 alle ore 10:53
Preparazione
1
Fondente e molto succosa, dal sapore dolce e aromatico con una leggera nota acidula, la Abate Fétel regge bene la cottura sottovuoto rimanendo croccante e fragrante. Tagliare le pere formando dei dischi di 2,5 cm. Coppare il torsolo ottenendo una forma simile a un osso buco.
2
Pelare le pere e utilizzare bucce e parature insieme alle verdure per preparare un fondo: rosolare in pentola con poco olio o burro e una parte dei profumi, aggiungere ghiaccio e ridurre. Filtrare il tutto e aggiungere il fondo bruno. Cuocere le pere in un sacchetto per sottovuoto con una parte di fondo e i profumi rimasti.
3
Chiudere al 99% e cuocere a 45°C per 30 minuti. Con il restante fondo sfumare il porto, unire una punta di anice stellato e restringere fino ad avere una salsa liscia. Cuocere la scaloppa di foie gras in padella, passare in padella la pera per formare una leggera crosticina.
Composizione del piatto
1
Impiattare la scaloppa salata con sopra la pera, nappare con il fondo, completare con scaglie di tartufo.
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Alberto Lupini
