Pelato confit

Ingredienti per 10 persone
Per il pelato confit
10 pomodori pelati Cirio Alta Cucina
3 spicchi di aglio
2 scalogno
q.b. scorza di arancia e limone
q.b. timo e maggiorana freschi
q.b. sale. pepe. olio evo

Per la ghiacciata di mozzarella
250 g mozzarella di bufala

Per il caviale al basilico
30 g tapioca in perle piccole
30 g estratto di basilico

Pelato confit Pelato confit
Pelato confit


Preparazione
1. Tagliare i pelati a meta per la lunghezza. Condire con tutti gli ingredienti e lasciare appas­sire in forno a 80° con valvola aperta per un'ora.

2. Abbattere a -18°C la mozzarella. Grattugiare al momento.

3. Cuocere la tapioca per 20 minuti circa. Scolare e abbattere a +4°C unendo l'estratto di basilico in modo da aromatizzare e dare colorazione verde scuro alle perle.

Composizione del piatto: adagiare il pelato confit su briciole di pane al pomodoro. Completa­re con la ghiacciatina di mozzarella ed il "caviale"di basilico, decorando con piccoli petali e ger­ mogli.

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