Il Mille Erbe ai Gamberi Viola è un piatto di alta cucina che celebra l’equilibrio tra mare e terra, tipico della tradizione ligure. Questa ricetta unisce la delicatezza dei gamberi viola, rinomati per il loro sapore dolce e la consistenza tenera, con le mille sfumature aromatiche delle erbe selvatiche liguri, il preboggion. La lavorazione artigianale della pasta, farcita con i gamberi e le erbe, avvolta con cura e servita con una spuma leggera d’aglio e una salsa al prezzemolo, conferisce al piatto una complessità e una raffinatezza unica.
Pasta fresca
Mille erbe ai gamberi viola di Giorgio Servetto
Il Mille Erbe ai Gamberi Viola è la ricetta creata da Giorgio Servetto del ristorante Vignamare di Andora (Sv) caratterizzata da sapori eleganti della tradizione ligure e presente sulla guida TavoleDoc Liguria
Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Media
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: 625 kcal
08 ottobre 2024 alle ore 10:30
Preparazione
Per la pasta
1
Unire tutti gli ingredienti, impastare e mettere in frigo. Dopo un'oretta, tirare la sfoglia e bollirla, poi lasciarla raffreddare e asciugare.
Per la farcia
1
pulire i gamberi privandoli del carapace e dell’intestino, poi metterli in frigo.
2
Pulire quindi le erbette mettendole a bagno, poi sbollentarle per qualche minuto. Raffreddarle, strozzarle e batterle al coltello finemente e con precisione.
3
Procedere battendo anche i gamberi e impastando con l’aggiunta di odori e di olio taggiasco. Aggiustare di sale e conservare il tutto in frigo affinché mantenga profumo e freschezza.
4
Si può passare a comporre il mille erbe, utilizzando la sfoglia cotta: stendere la farcia e chiudere come se fosse un cannolo, poi passare alla bisque schiacciando le teste e filtrando.
5
Cuocere il tutto a bagnomaria.
Per la spuma d'aglio
1
Bollire insieme tutti gli ingredienti e filtrare.
Per la salsa al prezzemolo
1
Lavare e poi bollire il prezzemolo per qualche minuto. Raffreddare e frullare con la sua acqua di cottura.
Per l'impiattamento
1
Guarnire con le teste di gambero fritte, con i fiori di borragine e quelli di cipolla e posizionare quanto preparato con cura.
La guarnizione con fiori di borragine e cipolla, oltre ai croccanti gamberi fritti, aggiunge un tocco elegante e colorato che rende ogni boccone un viaggio sensoriale. Perfetto per chi desidera scoprire i sapori autentici della Liguria, questo piatto rappresenta un'armonia di tradizione, tecnica e innovazione.
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Alberto Lupini
