Milanese di Tofu e insalata di alghe

<strong>Preparazione della soia</strong>: Sciacquare la soia gialla sotto l’acqua corrente e metterla in ammollo in abbondante acqua fredda per 24 ore. Scolarla e frullarla con 500 g di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

<strong>Cottura</strong>: Scaldare 1,3 L di acqua in una pentola, aggiungere il composto di soia frullato e portare a bollore, mescolando per evitare che si attacchi. Far raffreddare e filtrare con un’etamina.

<strong>Cagliatura</strong>: Unire il nigari disciolto in 100 g di bevanda alla soia, riportare a bollore e cuocere per altri 7 minuti. Far riposare la cagliata fuori dal fuoco per 10 minuti.

<strong>Pressatura</strong>: Trasferire la cagliata nelle fuscelle, pressare bene e lasciar riposare per una notte. Infine, tagliare il tofu a fette.

<strong>Cottura del brodo</strong>: Tagliare finemente i funghi champignon e metterli in una pentola con tutti gli ingredienti. Portare a bollore e cuocere per circa 3 ore con il coperchio. Lasciar riposare per 30 minuti e filtrare con un’etamina.

<strong>Marinatura del tofu</strong>: Aggiungere la salsa di soia e le fette di tofu al brodo filtrato, far marinare per circa 12 ore.

<strong>Frittura del tofu</strong>: Scolare e asciugare il tofu, tamponandolo leggermente. Impanare prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina e nel panko. Friggere in olio bollente fino a doratura.

<strong>Infusione</strong>: Lasciare il karkadè in infusione nella bevanda di soia per 12 ore.

<strong>Emulsione</strong>: Filtrare l’infuso ed emulsionare con l’olio di semi. Aggiungere il sale.

<strong>Preparazione delle alghe</strong>: Tagliare a julienne le foglie di dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti e acetosa.

<strong>Preparazione del furikake</strong>: In una ciotola, mescolare il tuorlo sodo secco, l’alga nori, il sesamo bianco e nero tostato, il sale, il tè nero gunpowder, e i semi di basilico, finocchio, e papavero.

<strong>Condimento</strong>: Condire le alghe con il furikake preparato.

<strong>Assemblaggio del piatto</strong>: Mettere il tofu croccante alla base del piatto. Aggiungere l’insalata di alghe e decorare con qualche goccia di maionese al karkadè.