Un piatto che racconta il mare attraverso sapori intensi e lavorazioni raffinate. Le lumache di mare, affumicate e cotte a bassa temperatura, si uniscono alla sapidità della salsa ai loro fegati, creando una profondità di gusto unica. Il tamarindo aggiunge una nota acidula e avvolgente, mentre il brodo di pomodoro esalta la pasta risottata, rendendola ancora più cremosa.
Primo di mare
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Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara
Una ricetta di pasta che sa di mare, realizzata da Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis all'interno dell'Hotel Principe Forte dei Marmi
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 480 minuti
Calorie: 580 kcal
19 febbraio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
1
Prendere le lumachine, metterle in una bowl con del sale e lasciarle circa un'ora per farle spurgare. Sciacquare bene e scolarle.
2
In una casseruola mettere dell’acqua fredda con due foglie di alloro e mettere dentro le lumachine di mare e cuocere. Una volta che parte il bollore, calcolare 30 minuti di cottura. Successivamente togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
3
Procedere con l’estrazione del frutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dividere in due il frutto, la parte che andremo a mettere sulla brace e la parte posteriore che utilizzeremo per la salsa.
4
Affumicare 30 secondi la parte anteriore e successivamente metterli in una busta sottovuoto con dell’olio extravergine di oliva, scorza di limone e prezzemolo e cuocere in roner a 82 gradi per 6 ore.
5
Togliere dalla busta sottovuoto e porzionarli, utilizzare lo stesso olio di cottura eliminando il prezzemolo e la scorza di limone.
Per la salsa al fegato delle lumachine di mare
1
In una casseruola mettere un po’ di olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio in camicia, il peperoncino secco e i rami di prezzemolo e lasciar andare lentamente per far aromatizzare l’olio.
2
Successivamente aggiungere le interiora delle lumachine di mare e l’aglio nero, far rosolare, aggiungere il tamarindo e lasciar ridurre. Aggiungere poi l’acqua, la colatura e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti con il coperchio.
3
Togliere i rami di prezzemolo e l’aglio in camicia e frullare il tutto e poi passare al setaccio. Su 60 g di patè di interiora aggiungere 60 g acqua e 60 g di burro e montare.
Per il brodo di pomodoro
1
Scaldare tutti gli ingredienti insieme appena raggiungono il bollore togliere dal fuoco inserire il basilico e la salsa tamari e lasciare in infusione per 20 min.
Per la salsa al prezzemolo
1
Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare, legare con xantana.
Per la crema di aglio bianco
1
Sbianchire l’aglio per 3 volte nel latte. Successivamente, mettere l’aglio in una casseruola pulita e versarvi la panna, mettere su fuoco e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Aggiungere il sale, frullare e setacciare.
Impiattamento
1
Cuocere le mezzemaniche risottandole col brodo di pomodoro per il tempo necessario. Aggiungervi i garusoli e un poco di salsa al fegato per mantecare la pasta.
2
Disporre la pasta nel piatto, aggiungere la salsa prezzemolo e quella d’aglio.
3
Terminare il piatto con qualche cucchiaio di salsa al fegato di lumaca precedentemente emulsionata in modo che crei delle bolle d’aria.
Il tutto è completato da una vellutata crema d'aglio e una salsa al prezzemolo, per un equilibrio perfetto tra sapidità, freschezza e aromaticità.
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Alberto Lupini
