Il Martavello è un primo piatto che traduce in chiave contemporanea l’identità gastronomica della Tuscia. Gli spaghettoni di grani antichi viterbesi, ruvidi e porosi, diventano il supporto ideale per la bottarga di coregone del Lago di Bolsena, ingrediente raro e delicato, capace di evocare la dimensione lacustre del territorio. La mantecatura naturale con olio extravergine DOP Canino e acqua di cottura crea un’emulsione luminosa, esaltata dalla freschezza del limone non trattato e dalle note aromatiche dell’aglio rosso di Proceno, utilizzato con discrezione per non sovrastare la materia prima. Il risultato è un equilibrio sottile tra sapidità, acidità e fragranza erbacea del prezzemolo, dove ogni elemento si intreccia come i fili della tradizionale rete da pesca “martavello”, simbolo di pazienza e rispetto per il lago.
Dalla Tuscia
Il Martavello: spaghettoni con bottarga di coregone del Lago di Bolsena
Spaghettoni di grani antichi con bottarga di coregone del Lago di Bolsena, limone e olio DOP Canino: un primo elegante e territoriale che intreccia sapidità, freschezza e note aromatiche in un equilibrio essenziale e contemporaneo
Preparazione
Gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua leggermente salata, mantenendoli al dente. In una padella ampia si scalda dolcemente l’olio extravergine di oliva DOP Canino; si aggiunge uno spicchio di aglio rosso di Proceno, leggermente schiacciato, lasciandolo solo sfiorare per estrarne le note aromatiche più gentili. L’aglio viene quindi rimosso.
La pasta viene trasferita in padella e mantecata con una parte di acqua di cottura, alla quale si unisce la spremuta di mezzo limone, ottenendo un’emulsione naturale, setosa e brillante.
A fuoco spento si aggiungono la scorza di limone grattugiata finemente e la bottarga di coregone LagoVivo di Bolsena, grattugiata o laminata rigorosamente a crudo, per preservarne finezza e complessità aromatica.
Il prezzemolo fresco, tritato finemente, viene aggiunto esclusivamente in chiusura.
Impiattamento
Gli spaghetti vengono avvolti con cura e serviti caldi, rifiniti con un’ulteriore grattugiata di bottarga e una micro zest di limone. Il piatto si presenta essenziale, luminoso, con una struttura aromatica pulita e profondamente territoriale.
Un piatto essenziale, elegante e territoriale, che racconta acqua dolce, tempo e memoria gastronomica con precisione contemporanea
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Alberto Lupini
