Maialino nero con pelle croccante

Maialino nero con pelle croccante, salsa agrodolce al tamarindo, sedano, purea di patate allo zafferano e chutney di cipolle rosse di Tropea

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr maialino da latte

Ingredienti per la salsa di riduzione all’aceto balsamico e tamarindo

• 200 g aceto balsamico
• 200 g salsa di soia
• 200 g demi glace
• 200 g tapioca

Ingredienti per la purea di sedano

• 2 kg sedano
• 2 lt acqua
• 65 g sale

Ingredienti per il chutney di cipolla

• 1 kg cipolle rosse
• 500 g zucchero di canna
• 200 ml aceto di vino rosso
• 10 g cumino
• 1 spicchio aglio
• 1 foglia alloro
• 1 peperoncino tritato
• 60 g olio extra vergine di oliva
• 1 g sale
• 1 g pepe bianco
• 100 g zenzero agrodolce tritato finemente

Ingredienti per il puré di patate alla curcuma:

• 500 g patate
• 250 g latte
• 100 g burro
• 50 g Parmigiano Reggiano Dop
• Olio q.b
• 6 g sale
• 1 g curcuma

Preparazione:
Salare il maialino precedentemente pulito e cucinare a 160° per 50 minuti.
Bollire il sedano con acqua e sale. Frullare successivamente con ghiaccio, filtrare in una etamina facendo scolare l’acqua fin quando non raggiunge una consistenza molto dura.
Sbucciare poi le cipolle, tagliare a cubetti e mettere in una ciotola con lo zucchero ed il cumino. Mescolare con cura e lasciare poi riposare per 30 minuti.
Trasferire poi le cipolle ed il liquido di macerazione in una casseruola, unire olio, aceto di vino, l’aglio sbucciato, l’alloro, il sale, il pepe e far cuocere per 20 minuti.
Una volta tolto dal fuoco aggiungere lo zenzero.
Tenere in frigo per 10 minuti su chinois per far perdere l’acqua.

Impiatto:
Porre sul piatto una striscia di purea di patate, una striscia di purea di sedano, 2 cucchiai di salsa all’aceto balsamico e tamarindo. Disporre il maialino sulla salsa ed aggiungere infine una quenelle di Chutney di cipolle rosse di Tropea.

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