Questa ricetta nasce dalla voglia di dare nuova vita al polpo, trasformandolo da semplice antipasto o secondo piatto in un protagonista di primo piatto. Unendo la tradizione siciliana con ingredienti freschi e originali, come l'estratto di gelsi e i lupini, nasce un piatto che racchiude in sé freschezza, sapore e creatività.
Creativo
Linguina ai gelsi, polpo, finocchietto selvatico e crema lupini
Una ricetta di Giuseppe Biuso: «Il piatto nasce dal mio interesse nel cambiare la concezione del polpo, solitamente usato come antipasto o secondo piatto, ho così deciso di renderlo protagonista di un primo piatto»
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 160 minuti
Calorie: 520 kcal
16 febbraio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per la pasta
1
Unire nella trafilatrice tutti gli ingredienti ,far impastare il tutto fino ad ottenere un impasto molto farinoso.
2
A questo punto far partire la trafila e tagliare la pasta della misura classica di una linguina.
Per il polpo
1
Adagiare il polpo in una teglia forata e cuocere a 100°c in forno a vapore per circa 50 minuti, facendo cura di mettere un altra teglia sotto quella forata per recuperare l’acqua di cottura.
2
Una volta cotto il polpo , raffreddarlo in acqua e ghiaccio e dividere la testa dai tentacoli. Tagliare una parte dei tentacoli a brunoise tenendo l’estremità più belle intere.
3
stendere in una placca con carta forno la restante parte dei tentacoli e congelarli facendo attenzione a farli rimanere il più dritti possibile.
4
Una volta pronti, con l’ausilio dell’affettatrice, tagliare i tentacoli ad uno spessore di 2/3 mm ed andare a creare un cerchio sovrapponendo le fette.
5
Far raffreddare in abbattitore l’acqua di cottura da utilizzare durante la mantecatura della linguina.
Per la maionese di finocchietto
1
Ammollare il pane in una bagna di acqua e aceto. Sbianchire il finocchietto per pochissimi minuti in acqua salata e successivamente immergerlo in acqua e ghiaccio così da bloccare immediatamente il colore e la cottura.
2
A questo punto unire il pane precedentemente scolato e strizzato al finocchietto in un bicchiere del pacojet e far congelare. Una volta pronto mantecare al pacojet fino ad ottenere una crema liscia che andrà infine setacciata.
Per la crema di lupini
1
Cuocere i lupini in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi frullare insaporendo con olio e setacciare.
Per i lupini rapè
1
Lavare accuratamente i lupini e sbucciarli, successivamente utilizzando una microplaine ottenere una rapè di lupino fresco.
Per la finitura
1
Far rosolare in padella con olio la brunoise di polpo e bagnare con la sua acqua di cottura. A parte, in acqua salata cuocere la linguina.
2
Una volta cotta far saltare nella padella con la brunoise e mantecare unendo anche un trito di finocchietto fresco.
3
Iniziare a posizionare il carpaccio di polpo, dopodiché porre al centro la crema di lupino ed adagiarci sopra la pasta arrotolata a nido, infine spolverare sopra i lupini rapè , fare uno spuntone di maionese e terminare con il tentacolo di polpo precedentemente abbrustolito in padella con olio e sale.
La linguina, con la sua delicatezza, si abbina perfettamente al polpo rosolato, al finocchietto selvatico e alla maionese di finocchietto, creando un equilibrio perfetto di gusti e consistenze.
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Alberto Lupini
