Latte e cereali di Alessio Gallelli è un dessert raffinato e innovativo, creato per il Park Hyatt Milano. Il piatto combina sapori delicati e consistenze contrastanti, con una base di riduzione di latte alla vaniglia, una mousse di panna arricchita con corn flakes, e un gelato cremoso ai corn flakes.
Dessert
Latte e cereali di Alessio Gallelli del Park Hyatt Milano
Latte e cereali, la ricetta di Alessio Gallelli del Park Hyatt Milano, a base di mousse di panna, gelato ai corn flakes, pelle di latte e riso soffiato. Un dessert che esalta sapori semplici con tecniche complesse
Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Dolce
Difficoltà: Alta
Costo: Media
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: 750 kcal
09 ottobre 2024 alle ore 10:30
Preparazione
Per la riduzione di latte cotto alla vaniglia
1
Cuocere un litro di latte per 12 ore a 90 °C a vapore sottovuoto con due bacche di vaniglia; ridurre poi in pentola fino a consistenza.
Per la mousse di panna arricchita
1
Idratare i corn flakes nel latte, frullarli con il minipimer. Scaldare la crema e sciogliervi la colla di pesce. Unire il latte in polvere e la panna e montarli con una frusta fino ad ottenere una panna semi montata. Unire la crema ai corn flakes con la panna semi montata e far riposare a 3 °C.
Per il gelato ai corn flakes
1
Unire tutti gli ingredienti insieme e portare a 84 °C sul fuoco. Poi raffreddare a 4 °C.
Pelle di latte
1
Far ridurre il latte in tegame; man mano che si forma la pelle di latte, prelevarla delicatamente e seccarla su carta forno in essiccatore a 70 °C per 3 ore.
Per il riso carnaroli soffiato
1
Sciacquare il riso soffiato sotto acqua fredda per 5 minuti, quindi stracuocere in acqua bollente salata.
2
Sciacquare dall’amido di cottura il riso cotto e stenderlo su un tappetino da forno in silicone, ben distribuito.
3
Far seccare a 70 °C per una notte. Preriscaldare un padellino con olio da frittura, versare pochi chicchi di riso alla volta a secco e far soffiare fino al raddoppio del volume.
4
Asciugare il riso soffiato su carta assorbente. Conservare in un contenitore ermetico con sali di silicio.
Per il riso silvestre soffiato
1
Preriscaldare un padellino con coperchio, versare pochi chicchi di riso alla volta a secco e far soffiare fino al raddoppio del volume. Conservare in un contenitore ermetico con sali di silicio.
Per l'impiattamento
1
Alla base del piatto mettere la riduzione di latte e vaniglia, poi una quenelle di panna arricchita e di gelato ai corn flakes. Aggiungere le due tipologie di riso soffiato e terminare con la pelle di latte.
Il tutto è completato da riso carnaroli e riso silvestre soffiati, che si aggiungono croccantezza, e da una sottile pelle di latte essiccata, per un'esperienza gustativa complessa e sorprendente.
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Alberto Lupini
