L’uovo tranquillo

“Ab ovo usque ad mala”, raccontava Orazio (Satire, 1, 3, 6 s) dal significato letterale: «dall'uovo fino alle mele» e nel senso traslato «dall'inizio alla fine» (la frase nacque in riferimento ai pranzi degli antichi romani, che appunto iniziavano con le uova e terminavano con la frutta (da cui l'espressione moderna essere alla frutta = essere alla fine). L’uovo di Paolo Gramaglia perché è “tranquillo”? #concalmamaveloci! Questo è una delle filosofie dello chef stellato di Pompei; solo se fai tutto con calma puoi essere veloce e perfetto nel risultato.

Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 300 g di peperoncini verdi di fiume, 100 g di tarallo napoletano, 100 g di uva passa, olio extravergine di oliva, sale maldon, Axsantana, 500 g caciocavallo silano, 300 g di crema di latte fresca

Preparazione: arrostire i peperoni, spellarli, tagliarli a listarelle, frullarli e setacciarli separatamente in modo da ottenere tre salse, che verranno addensate con un filo di acqua, olio e axsantana. Riempire tre biberon e tenerli in fresco. Sbriciolare con le mani il tarallo.
Tagliare il formaggio e metterlo sottovuoto con la crema di latte. Tenerla 30 minuti in acqua calda a 65°C poi frullare il composto, setacciarlo e addensarlo sul fuoco in un pentolino avendo cura di non superare la temperatura di 80°C. Cuocere le uova in acqua calda a 63.7°C per 18 minuti.

Composizione del piatto: in un piatto bianco fondo lucido, disporre al centro la vellutata di formaggio e creare con la salsa di peperone giallo e rosso due spirali concentriche. Adagiare dal centro in verticale le briciole di tarallo e sui lati dei puntini di salsa di peperone verde. Aprire l' uovo al centro del piatto, aggiungere qualche cristallo di sale maldon e un tocco di olio extravergine di oliva


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