L’Opéra Millot

STREUSEL CACAO FIOR DI SALE

Ingredienti: 40 g burro, 40 g farina di mandorle, 30 g zucchero di canna, 30 g farina, 2 g fior di sale, 10 g cacao in polvere
Preparazione: mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Tagliare il burro freddo a cubetti. Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto. Creare delle piccole sfere regolari di impasto e collocarle su una teglia munita di carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 150-160°C per 12 minuti.

BISCOTTO VIENNESE AL CAFFÈ

Ingredienti: 40 g tuorli, 105 g uova, 85 g zucchero semolato, 65 g albumi, 55 g farina, 10 g caffè solubile, 25 g zucchero semolato
Preparazione: con uno sbattitore, montare i tuorli con le uova, 85 g di zucchero e il caffè solubile, fino a quando il composto non triplica di volume. In un secondo tempo, montare gli albumi con i restanti 25 g di zucchero utilizzando uno sbattitore. Mescolare delicatamente gli albumi montati con il primo composto e aggiungere la farina setacciata con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargere con lo Streusel precedentemente cotto e cuocere il tutto a 230°C per 5-6 minuti.

MOUSSE MILLOT

Ingredienti: 65 g latte intero, 65 g panna intera liquida 4 g caffè istantaneo, 100 g albumi, 30 g zucchero semolato, 135 g cioccolato MILLOT 74%
Preparazione: scaldare insieme il latte e la panna. Versare progressivamente il composto sul cioccolato MILLOT 74% fuso, avendo cura di mescolare energicamente con una spatola. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Montare gli albumi a neve, non troppo sodi, con i 30 g di zucchero semolato. Aggiungerli molto delicatamente al composto precedente.

GANACHE MONTATA DULCEY CAFFÈ

Ingredienti: 55 g latte intero, 2 g caffè istantaneo, 5 g miele d’acacia, 80 g cioccolato DULCEY 35%, 115 g panna intera fredda
Preparazione: scaldare il latte con il miele e il caffè istantaneo. Versare in tre volte sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente fuso. Aggiungere progressivamente i 115 g di panna liquida fredda e mixare il tutto con un frullatore a immersione. Conservare per almeno 3 ore in frigorifero, idealmente per una notte intera. Montare come una chantilly un po’ morbida prima dell’uso.

BAGNA AL CAFFÈ

Ingredienti: 100 g caffè espresso, 15 g zucchero semolato
Preparazione: scaldare il caffè e mescolare vigorosamente con lo zucchero. Riporre al fresco.

MONTAGGIO

Il giorno prima, preparare la ganache montata DULCEY 35% e lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero. Una volta che il biscotto viennese cosparso di streusel è cotto e raffreddato, ritagliare due dischi da 12 cm, quindi inzupparli nella bagna al caffè. Montare la ganache DULCEY 35% al caffè con una frusta e procedere con il montaggio dell’inserto. Prendere un cerchio di 12 x 4,5 cm dotato di un rodoide. Posizionare un disco di biscotto e distribuirci sopra 60 g di ganache montata DULCEY 35% al caffè. Ripetere l’operazione una seconda volta, quindi terminare con un disco di biscotto. Conservare nel congelatore. Una volta congelato, rimuovere l’inserto di 12 cm dal cerchio e togliere il rodoide. Posizionarlo al centro di un cerchio di 14 cm dotato di un rodoide. Versarci sopra la mousse al cioccolato MILLOT 74% in modo irregolare, lasciando il biscotto visibile al centro. Conservare nel congelatore per diverse ore. Togliere l’entremets dal cerchio e decorarlo a piacimento. Lasciar scongelare in frigorifero prima della degustazione.