In verde

Cremoso al caprino

• 250 g latte
• 500 g cioccolato bianco
• 12 g glucosio
• 12 g gelatina in fogli
• 500 g panna fresca
• 500 g caprini

Scaldare il latte con il glucosio, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco ed emulsionare bene, sciogliervi dentro la gelatina. Stemperare i caprini con la panna. Unire la massa con la la massa del cioccolato bianco. Lasciare riposare 24 h in frigorifero

Meringa

• 400 g zucchero
• 200 g albumi

Montare in planetaria, stendere su carta forno con una forma rotonda. Essiccare per 8 ore in essicatore

Gelato al basilico

• 250 g latte
• 250 g panna
• 20 g zucchero invertito
• 20 g latte in polvere
• 150 g zucchero semolato
• 3 g pectina
• Foglie di basilico sbollentate e ben strizzate

Scaldare i liquidi, aggiungere e sciogliere le polveri a 85 °C. far congelare nei bicchieri Pacojet congelare.

Composta di pomodoro verde e rafano

• 500 g pomodori verdi
• 100 g zucchero
• 20 g rafano in crema

Tagliare a cubetti i pomodori. Far bollire i pomodori, lo zucchero per pochi minuti, aggiungere il rafano. Ritirare

Spugna verde

• 30 g zucchero
• 30 g farina
• 10 g fecola
• 4 uova
• 50 g pistacchio

Frullare tutti i componenti al bimby, filtrare e mettere nel sifone.
Cuocere al microonde

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