La guancia brasata su purè di patate è un piatto ricco e avvolgente, che valorizza uno dei tagli più gustosi del manzo grazie a una lunga cottura lenta. Le guance, una volta ben asciugate e rosolate, sviluppano una crosticina dorata che trattiene i succhi e prepara la base del loro sapore. Le verdure - carote, cipolle e sedano - aggiunte a pezzi grossi, arricchiscono il fondo di cottura e, dopo la sfumatura con il vino rosso, contribuiscono alla formazione di una salsa profonda e intensa. Coperte con brodo caldo e aromi freschi, le guance cuociono per almeno quattro ore a fuoco dolce, girate con delicatezza per mantenere la loro struttura. Quando il cucchiaio affonda facilmente nella carne, la cottura è perfetta. Il fondo viene filtrato e fatto ridurre fino a diventare una salsa densa e lucida, perfetta per glassare la carne e darle un aspetto brillante e appetitoso.
Per le feste
Guancia di manzo al vino rosso: tecnica e ricetta passo dopo passo
Guancia di manzo cotta lentamente in vino, brodo e aromi fino a ottenere una carne morbida e glassata, servita su un purè di patate cremoso e profumato alla noce moscata. Un piatto ricco, perfetto per occasioni speciali
Preparazione
Per la guancia di manzo
Parare le guance e asciugarle bene, dopodiché sigillare bene da tutti i lati con l'aiuto di un filo d'olio in una casseruola.
Una volta rosolate per bene vanno aggiunte le verdure tagliate in pezzi grossi una volta rosolate si sfuma con il vino per deglassare il fondo della pentola.
Aggiungere il brodo fino a ricoprire le guance aggiungere il mazzetto aromatico e coprire adeguatamente, mantenere il fuoco basso e cuocere lentamente per almeno 4h girandole con delicatezza ogni 30 min. Controllare la cottura con un cucchiaio se affonda le guance sono pronte.
Una volta terminata la cottura andranno rimosse le guance, filtrare il brodo/fondo di cottura con un colino, bisogna farlo ridurre di 3/4.
Rimettere le guance nella salsa ben addensata e glassarle aggiustandole di sale. Nel momento di servirle aggiungere una noce di burro nella salsa (opzionale) per renderla lucida e setosa.
Per il purè
Bollire le patate in abbondante acqua salata finché non risultano morbide all'interno. Pelare le patate e schiacciare con uno schiaccia patate, per un risultato migliore passarle al setaccio. Nel mentre far bollire il latte con un pizzico di sale.
Mettere le patate setacciate in una pentola e farle asciugare da sole a fuoco basso, aggiungere 3/4del burro tagliato a cubetti piano piano, una volta assorbito il burro iniziare ad aggiungere il latte fino a consistenza voluta.
Togliere dal fuoco e aggiungere sale e noce moscata, mescolando con una frusta aggiungere il burro restante. Per un tocco più saporito aggiungere una manciata di Parmigiano Reggiano.
Il piatto è completato da un purè di patate morbido e vellutato. Le patate vengono lessate, pelate e passate finemente, poi mantecate con latte caldo, burro e un tocco di noce moscata. Il risultato è una base cremosa che accoglie la guancia brasata e ne esalta la morbidezza.
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Alberto Lupini
