Gnocchi di barbabietola, Blu del Monviso e spugnole

Preparazione degli gnocchi
Cuocere nel microonde per 20 minuti le patate ratte lasciando la buccia. Una volta cotte, pelarle e lasciarle asciugare a temperatura ambiente per 1 giorno sino a quando saranno fredde ed asciutte.
Il giorno seguente schiacciare le patate ed unire 300 g di crema di barbabietola (preparazione a seguire), la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far riposare per circa 2 ore in frigo. Estrarlo e ricavarne palline da 10 grammi a cui dare la classica forma di gnocco.

Preparazione crema di barbabietola
Cuocere in forno a 160° C per 40 minuti 450 g di barbabietola rossa coprendola con carta stagnola. Una volta pronta, pelarla e frullarla sino ad ottenere una crema da mettere su una placca forata. Far scolare l’acqua in eccesso lasciando il composto in frigo per un giorno.
Contemporaneamente passare alla centrifuga il rimanente della barbabietola sino a ricavarne un estratto da usare per la mantecatura dello gnocco.

Preparazione fondo e spugnole
Far sciogliere in un pentolino con un goccio d’acqua il Blu del Monviso e, contemporaneamente, far rosolare le spugnole con burro e timo.
 
Composizione del piatto
Porre alla base del piatto il Blu del Monviso sciolto in acqua e un cucchiaio di crema di barbabietola. Adagiarvi gli gnocchi precedentemente cotti in acqua e sale e, una volta pronti, passati nell’estratto di barbabietola.
Completare il piatto usando le spugnole come guarnizione.

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