Giardino d'inverno
Giardino d'inverno

Brunoise di zucca
  • 250 g zucca
  • olio extra vergine di oliva sale
  • pepe
  • 1 spicchio aglio

Purea di zucca
  • 250 g zucca
  • olio extra vergine di oliva sale
  • pepe
  • 1 spicchio aglio
  • 1 rametto rosmarino
  • salvia
  • timo

Gel di zucca
  • 300 g succo di zucca
  • 3 g agar agar

Orzo cotto
  • 100 g orzo
  • sale
  • olio extra vergine di oliva

Polvere di castagna e rosmarino
  • 100 g castagne
  • 3 rametti rosmarino
  • olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino
  • 25 g maltodestrina
  • 1 carota viola cotta
  • 1 carota viola intera

Verdure sbollentate
  • 4 pezzi cavoletti di bruxelles
  • 40 g broccoli cimette
  • 4 gambi rapa rossa

Verdure secche
Chips manioca
  • 50 g manioca
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Funghi pioppini
  • 12 funghi pioppini, piccola taglia
  • olio extra vergine di oliva
  • sale pepe

Infuso ai funghi porcini
  • 150 g funghi porcini
  • 300 ml brodo di vitello
  • decorazione del piatto
  • 8 nocciole, tagliate a metà
  • 8 mirtilli, tagliati a metà

Preparazione
1. Brunoise di zucca: Pulire la zucca, eliminare la scorza e tagliare la polpa a piccola brunoise.
Saltarla in padella con l'aglio in camicia, olio extra vergine di oliva e rosmarino fino a cottura.

2. Purea di zucca: Tagliare la zucca a pezzi e condirla con olio, salvia, timo, aglio, sale e pepe.
Mettere in forno a 170°C e portare a cottura. In un tegame stufare la cipolla e le carote tagliate a listarelle. Bagnare con il vino bianco e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a completa evaporazione del vino. Aggiungere la zucca tolta dal forno e continuare a cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Frullare il tutto fino ad ottenere una purea e aggiustare di sale, se serve.

3. Gel di zucca: Unire il succo di zucca all’ agar agar e portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare e frullare.

4. Orzo cotto: Sbollentare l’orzo e successivamente saltarlo con sale ed olio.

5. Polvere di castagna e rosmarino: Mettere l'olio, le castagne e il rosmarino in una busta per sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 63°C per 20 minuti e filtrare. Per ottenere la polvere unire l’olio alla maltodestrina.

6. Carota cotta: Pulire la carota viola e cuocerla in forno intera per 25 minuti a 130°C, continuare la cottura a 150°C per 20 minuti.

7. Verdure sbollentate: Tagliare e pulire i broccoli, i cavoletti e la rapa rossa.
Sbollentare e tenere da parte.
 
8. Verdure secche: Tagliare le foglie di cavolo nero, verza rossa e cavolo verza metterle nel disidratatore per 6 ore a 55°C. Oppure asciugare in forno per 2 ore a 70°C.

9. Chips di scorzanera: pulire e pelare la scorzanera: tagliare a fette sottili con l'ausilio dell'affettatrice.
Mettere le fettine di scorzanera in ammollo in acqua fredda.
Rimuovere le fettine di scorzanera dall'acqua, asciugarle bene e friggerle in olio caldo a 140°C finché non saranno dorate.
Asciugare le chips su carta assorbente.
 
10. Chips di manioca: Pulire e pelare la manioca: tagliare a fette sottili con l'ausilio dell'affettatrice.
Mettere le fettine di manioca in ammollo in acqua fredda.
Rimuovere le fettine di manioca dall'acqua, asciugarle bene e friggerle in olio caldo a 140°C finché non saranno dorate.
Asciugare le chips su carta assorbente.
 
11. Funghi pioppini: Pulire, tagliare i funghi e condirli con olio extra vergine d’oliva e sale.

12. Infuso ai funghi porcini: Pulire i funghi porcini e unire al brodo di vitello.
Coprire con pellicola da cucina, cuocere e rimuovere dal fuoco una volta raggiunta l'ebollizione.
Lasciare in infusione per 2 ore circa e filtrare con etamina.

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