Ecco un piatto che unisce la tradizione ligure e l'eleganza della cucina moderna: Gamberi viola di Imperia con zabaione alla pera e polvere di aglio Vessalico bruciato. Un antipasto di mare fresco e invitante nella ricetta creata dal team di cucina del ristorante AL3 di Calice Ligure in provincia di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria.
antipasto moderno
Gamberi viola di Imperia, zabaione alla pera, polvere di aglio Vessalico bruciato
Un antipasto di mare fresco e invitante nella ricetta creata dal team di cucina del ristorante AL3 di Calice Ligure in provincia di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria
Tipologia Cucina: Moderna
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 50 minuti
Calorie: 388 kcal
10 settembre 2024 alle ore 10:30
Preparazione
1
Preriscaldare il forno affinche` sia pronto al momento del bisogno.
2
Pulire i gamberi eliminando gli scarti e immergerli nella salamoia fredda per 10 minuti, poi toglierli e asciugarli per bene. Condirli con lo zenzero, la buccia di limone e l’olio all’aglio.
3
Metterli in un barattolo di vetro e coprirli con l’olio extravergine, poi chiudere e cuocere a bagnomaria a 42°C per 20 minuti.
Zabaione alle pere
1
Cuocere le pere, possibilmente conference o kaiser, in un pentolino con poca acqua, poi frullarle.
2
Sbattere i tuorli a parte e aggiungere la maizena, il Marsala, il Moscato e le pere precedentemente riscaldate. Cuocere il tutto per 15 minuti.
Polvere di aglio
1
Mettere gli spicchi in forno a 185 °C per 30 minuti. Se, terminato il tempo, sono imbruniti, portare il forno a 90 °C con estrazione per circa 20 minuti.
2
Passarli da freddi in un macina spezie elettrico, fino a che non si ottiene la polvere desiderata.
Impiattamento
1
Usare un piatto fondo con 2 cucchiai al centro di zabaione alla pera, le pere a brunoise precedentemente scannellate, i gamberi confit e la polvere di aglio bruciato.
2
Guarnire con qualche foglia di maggiorana, impiattando il tutto avendo cura della presentazione, cosi` da valorizzare tutte le preparazioni svolte e gli ottimi ingredienti utilizzati.
Questa ricetta celebra ingredienti del territorio come i preziosi gamberi viola e l'aromatico aglio di Vessalico, trattati con tecniche raffinate come la cottura confit e la preparazione di uno zabaione dolce-salato. Un connubio di sapori delicati e intensi, dove la dolcezza della pera si sposa con le note tostate dell'aglio e la freschezza dei gamberi, creando un'esperienza gastronomica unica e indimenticabile.
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Alberto Lupini
