Entremet cheesecake kiwi e lamponi: dessert moderno e scenografico

Mettere i lamponi surgelati, lo zucchero e il succo di limone in un pentolino. Cuocere a fuoco medio per qualche minuto mescolando di tanto in tanto finché i lamponi non si sfaldano e lo zucchero è completamente sciolto.

Togliere dal fuoco e frullare il composto fino a ottenere una consistenza liscia. Passare la coulis attraverso un colino a maglia fine per rimuovere i semi. Lasciare raffreddare.

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare velocemente senza montare. Versare in una casseruola e scaldare lentamente mescolando con una frusta fino a raggiungere 85 °C e la crema si addensa.

Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore a immersione incorporando i cubetti di burro freddo fino a ottenere un composto liscio.

Versare in uno stampo in silicone in uno strato di 0,5 cm e congelare per 10-20 minuti. Copparlo nella dimensione desiderata e congelare fino all’utilizzo.

Montare gli albumi a neve con l’albumina e 32,5 g di zucchero in tre riprese.

Montare i tuorli a bagnomaria con i restanti 50 g di zucchero fino a quando non sono gonfi e quasi bianchi.

Mescolare e setacciare le farine con il lievito. Versare sul composto di tuorli e mescolare delicatamente.

Incorporare gli albumi montati in tre riprese, mescolando con una spatola fino a ottenere un impasto liscio.

Stendere su tappetino di silicone o carta forno e cuocere a 190 °C con ventilazione minima per circa 7 minuti, finché dorato.

Lasciare raffreddare coperto con carta da forno e ritagliare nella forma desiderata.

Unire le strisce di Pan di Spagna con il curd al kiwi e uno strato sottile di coulis ai lamponi. Surgelare.

Scaldare 100 g di panna a 65 °C con foglie di Kaffir Lime spezzettate, scorza di lime e vaniglia. Lasciare in infusione 20 minuti, filtrare e raffreddare. Unire alla restante panna fredda.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Mescolare formaggio fresco, mascarpone e zucchero fino a ottenere una crema liscia.

Scaldare leggermente il succo di lime e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Incorporare al composto di formaggio.

Montare la panna aromatizzata a picchi morbidi e incorporarla delicatamente.

Versare negli stampi in silicone fino a ? della capacità. Inserire al centro le strisce congelate di curd e Pan di Spagna, mantenendo quest’ultimo sul lato esterno.

Coprire con pellicola e capovolgere lo stampo: in questo modo il Pan di Spagna sarà la base una volta sformato. Congelare completamente.

Sformare e ricoprire con mirror glaze bianca. Posizionare su una base croccante di sablé al pistacchio.

Guarnire con: • Affilla Cress • Honny Cress • Cornabria Blossom bianchi e viola scuro • Fettine di kiwi • Mini meringhe Per un tocco fresco, aromatico e visivamente armonico.