Dolce orto

Ingredienti per 4 persone

Per la ganache di cioccolato: 400 g di guanaja, 200 g di jivara, 20 g di glucosio, 800 g di panna, 400 g di latte, 2 fogli di colla di pesce.
Portare ad ebollizione il latte, la panna, il glucosio.
Aggiungete fuori dal fuoco i cioccolati ed infine la colla di pesce frullate e passate in un colino fine mettete in frigo per 3 ore

Per la melanzana caramellata: 200 g di zucchero, 10 g di succo di limone, 1 melanzana, 200 g acqua
Fate un caramello con lo zucchero il succo di limone e caramellate fino ad ottenere un colore bruno,  aggiungete la melanzana tagliata a pezzi di cm 3x3 e cucinate per 40min circa controllando sempre che il liquido non si ritiri troppo.

Per il pan di spagna al cacao: 360 g di zucchero a velo, 150 g di burro pomata, 1 bicchiere di acqua, 80 g di cacao amaro, 5 uova, 1 bustina di lievito, 230 g di farina
In planetaria montate uova  zucchero a velo acqua burro a pomata e cacao, poi con una spatola incorporate tutti gli altri ingredienti e infornate per 15 min a 160° a cottura ultimata fate raffreddare tritate il pan di spagna in un cutter

Per la confettura di limone: 100 g di limone, 100 g di zucchero, 50 g di acqua
In un pentolino cuocete tutti gli ingredienti a fuoco basso per 40min

Per il gelato di melanzana: 1 l di latte, 400 ml di panna, 500 g di zucchero, 1.100 g di purea di melanzana
Cuocere le melanzane viola in forno a 90° per 3 ore poi sbucciatele e frullate ottenendo una purea
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e abbattete a meno 20 quindi pacossate

Presentazione del piatto
Con l’aiuto di un coppa pasta di 10cm di diametro mettete un cucchiaio di ganache
Poi con un altro coppa pasta di cm 12 diametro mettete la granella di pan di spagna sopra la ganasche di cioccolato adagiateci sopra il gelato di melanzane i fiori eduli  la melanzana confit e la confettura di limone decorate con salsa di cioccolato.


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