Un dessert estivo, in cui il gusto amaro del cioccolato fondente viene bilanciato dall’acidità e dalla piacevole freschezza di mango, passion fruit e frutti di bosco. Divertimento tropicale è uno dei quattro dolci della carta di Azotea, restaurant-cocktail bar situato in via Maria Vittoria a Torino, nei pressi di Piazza Vittorio e della Gran Madre. «Per Divertimento Tropicale - dice la co-titolare e pasticcera dell’insegna Noemi Dell’Agnello - mi sono ispirata a climi lontani e caldi, in cui cresce la frutta esotica che ho scelto di inserire in questo dolce: mango e passion fruit». Insieme a queste due varietà vegetali, non può mancare uno dei classici abbinamenti con il cioccolato, che è protagonista del dolce: i frutti di bosco. «Qui li utilizzo per un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, mi permette di creare un effetto camouflage in fase di finitura del piatto». A completare il dessert dai colori vivaci, ci sono il già citato cioccolato - fondente nelle radici e bianco nella namelaka al mango e passion fruit - un sorbetto ai lamponi e una crema aromatizzata alla vaniglia.

Divertimento tropicale Divertimento tropicale
Divertimento tropicale

Ingredienti per 4 persone
ESTRAZIONE DI MANGO E PASSION FRUIT E DI FRUTTI DI BOSCO
•    250 g mango
•    250 g passion fruit
•    250 g frutti di bosco
•    18 g acido ascorbico

Frullare mango e passion fruit in un robot da cucina con 12 g acido ascorbico. Filtrare due volte con uno chinois. Ripetere lo stesso procedimento con i frutti di bosco e il restante acido ascorbico

ANELLO DI NAMELAKA AL MANGO E PASSION FRUIT
•    250 g cioccolato bianco in pastiglie/tritato
•    250 g latte intero
•    10 g glucosio
•    5 g colla di pesce
•    400 g panna fresca

Scaldare il latte con il glucosio. A 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare. Aggiungere gradatamente il cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer. Aggiungere gradatamente la panna e 100 g di purea di mango e passion fruit precedentemente ottenuta. Refrigerare per 12 ore. Montare la namelaka. Metterla in uno stampo ad anello. Passare in abbattitore per mezz’ora.

RADICI DI CIOCCOALTO FONDENTE
•    100 g cioccolato 70% Madagascar

Fondere il cioccolato in microonde o a bagno maria. Metterlo all’interno di un sac à poche con la punta piccola. Preparare due boule, una con acqua e ghiaccio e l’altra solo con ghiaccio, e mettere la prima dentro la seconda. Lasciar cadere il cioccolato fondente nella boule con acqua e ghiaccio, formando delle radici. Quando sono addensate, asciugare e stoccare in negativo.

SORBETTO AI LAMPONI
•    250 g lamponi
•    150 g acqua
•    110 g zucchero

Frullare tutti gli ingredienti. Mantecarli per 40 minuti. Mettere il sorbetto in freezer per almeno 3 ore.

CREMA AROMATIZZATA ALLA VANIGLIA
•    100 g panna
•    1 baccello di vaniglia
•    20 g zucchero
•    ½ foglio di colla di pesce (2 g)

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare la panna a 60°C con il baccello di vaniglia in infusione. Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero. Filtrare. Lasciare addensare in frigo.



FINITURA
•    100 g mango
•    20 mirtilli
•    Q.b. crescione

Mettere l’anello di namelaka al mango e passion fruit al centro del piatto. Usare le due estrazioni di passion fruit e mango e di frutti di bosco per creare effetto camouflage, insieme alla crema aromatizzata alla vaniglia. Su un lato del dolce, mettere il mango precedentemente tagliato a cubetti e i mirtilli freschi. Formare una quenelle di sorbetto. Adagiare sulla frutta fresca. Decorare con radici di cioccolato fondente e crescione.

P.S.
Con poche ma semplici accortezze, il dolce si presta anche a essere servito nella variante senza lattosio. In questo caso, la namelaka viene sostituita da una crema realizzata frullando un avocado maturo, un cucchiaio di cacao amaro e 200 g di sciroppo 50/50 di zucchero muscovado e acqua. La crema va poi abbattuta per almeno mezz’ora e portata a temperatura ambiente 5 minuti prima del servizio. Perché il dessert sia completamente senza lattosio, la crema aromatizzata alla vaniglia va realizzata con panna senza lattosio.