Cuore al cioccolato bianco, lampone, mandorla

La festa di San Valentino è da secoli legata a doppio filo al tema dell’amore. Si dice che la ricorrenza del 14 febbraio abbia ereditato questo significato sin dai tempi di Valentino da Terni, riconosciuto protettore degli innamorati per aver donato una somma di denaro necessaria per il matrimonio a una povera ragazza in procinto di sposarsi. Il legame con il cioccolato è nato però solo più tardi, quando nel 1800 il produttore inglese Richard Cadbury pensò di utilizzare le scatole come contenitore regalo per i cioccolatini e per le lettere d’amore che i due partner si sarebbero scambiati successivamente. A Torino, culla della tradizione dolciaria e cioccolatiera tricolore, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno & Creatività ha messo a punto una ricetta per omaggiare la ricorrenza dell’amore, che si potrà assaggiare nel menu a domicilio di San Valentino e al ristorante il 13 e il 14 febbraio. «San Valentino è la festa degli innamorati e il cuore rappresenta un simbolo identitario del rapporto che li lega» ha detto lo chef Stefano Sforza. «Abbiamo così pensato di utilizzare questa forma per creare un dessert con il cioccolato bianco, utilizzato per alleggerire la crema pasticcera, i lamponi e la profumata fava di Tonka». È nato così il Cuore al cioccolato bianco, lampone, mandorla: un dolce scrigno di sapori di cui non ci si può non innamorare.

INGREDIENTI PER 4 CUORI

Crema pasticcera

• 250 g latte intero
• 63 g zucchero semolato
• 2 tuorli
• 18 g maizena
• 1/8 fava di Tonka
• 90 g cioccolato bianco Ivoire di Varlhona
• 3 g colla di pesce

Portare a bollore il latte con la fava di Tonka grattugiata. Mescolare in una terrina lo zucchero, i tuorli e la maizena. Aggiungere il latte al composto e portarlo a bollore. Far raffreddare. Fondere il cioccolato bianco e idratare la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldare 50 g di crema pasticcera e aggiungerci la colla di pesce precedentemente strizzata. Mescolare questo composto con il cioccolato bianco fuso, quindi unire la restante crema pasticcera e mixare. Colare dentro stampi a forma di cuore e congelare.

Gelatina di lamponi

• 150 g coulis di lamponi
• 1,5 g agar agar

Mescolare il coulis e l’agar agar e portare a bollore. Stendere su una placchetta e far raffreddare. Coppare la gelatina con un coppapasta a forma di cuore, della stessa dimensione dello stampo. Conservare in frigorifero.

Crumble di cioccolato

• 100 g farina 0
• 135 g zucchero di canna
• 113 g farina di mandorle
• 113 g burro a temperatura ambiente
• 37 g cacao amaro

Miscelare le farine con lo zucchero. Aggiungere gradualmente 87 g di burro, il cacao e impastare fino all’ottenimento di un impasto liscio. Avvolgerlo in una pellicola e far riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Grattugiare l’impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e far cuocere a 165 °C per 15 minuti, girandolo ogni 5 minuti. Far raffreddare e sbriciolarlo se risulta troppo compatto. Fondere il restante burro e aggiungerlo a 75 g di crumble. Stendere il crumble su una placca e appiattirlo. Dargli la forma del cuore con l’aiuto di un coppapasta e metterlo in frigo a rapprendere. Sformare i cuori dallo stampo congelato e spruzzarli con burro di cacao di colore rosso e/o bianco. Montare il cuore mettendo il crumble alla base, quindi la gelatina e infine il cuore.

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