Crostatine agli agrumi, tonde e colorate come coriandoli

Preparazione
In una casseruola mettere uova, tuorli, succo e lo zucchero precedentemente mixato in termomix con le zeste.
Portare ad ebollizione mescolando costantemente.
Togliere dal fuoco e quando la temperatura sarà diminuita, aggiungere il succo di limone ed il burro.
Mescolare fino a formare un “nodo “brillante.
Filtrare ed aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e ben asciugata.
Amalgamare  bene.

Conservare in un sac à poche.
Dressare in frolla già cotta in stampo crostata.

Dressare la crema all’interno  di un guscio di pasta frolla, o in bicchierini o, se si preferisce, servirla al cucchiaio. Decorare a piacere con tagli e gel di agrumi.
 
Annalisa Borella
Si forma a “Les Chef Blancs”, con la direzione di Igles Corelli.
È stata Pastry Chef di Gualtiero Marchesi a “L’Albereta”, poi a Villa Feltrinelli, 2 stelle Michelin, sotto la guida dell’executive Chef Stefano Baiocco. Scelta come creative pastry chef da Mauro Colagreco per il suo ristorante tristellato Mirazur a Mentone e fa parte della brigata che vince come Miglior Ristorante al Mondo per The World’s 50 Best Restaurants2019.
Attualmente dirige la sezione pasticceria dell’Alta Formazione di Tione di Trento.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.