Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente

Impastare tutti gli ingredienti tenendo da parte sale e burro, che verranno inseriti quando l’impasto sarà incordato.

Far puntare circa 20 minuti a temperatura ambiente, poi pirlare e far riposare di nuovo mezz’ora.

Riporre in frigo per 12-16 ore.

Dare due pieghe da 4 con 500 g di burro piatto, intervallate da un riposo di 20 minuti in frigo. Stendere e formare.

Far lievitare a 25°C con umidità del 75-80%.

Infornare a 170°C valvola chiusa e poi aperta.

Mettere a bollire il latte in una casseruola con la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone intera.

In un'altra casseruola sbattere i tuorli con gli amidi setacciati.

Quando il latte bolle, versarlo sui tuorli e rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 82-84°C massimo.

Dopo aver tolto la crema dal fuoco, eliminare la scorza di limone e mixare per 30-40 secondi il composto per eliminare ogni possibile grumo.

Far raffreddare in frigorifero fino al momento del montaggio del dolce.

Questa ricetta è ottima ma si può arrivare anche a 600g di Tuorlo d’uovo per litro di latte, ma in questo caso serve un’ottima cottura a bagno maria oppure con pentola a doppio fondo oppure in pastorizzatore. Quando aumentiamo i tuorli, serve aumentare il dosaggio degli aromi senza naturalmente prevaricare il sapore, l’aroma e il profumo della crema stessa.