Un antipasto che unisce tecnica e ingredienti eterogenei, valorizzando il pesce d’acqua dolce con sapori marini, vegetali e fermentati. La crepinette di pesce siluro è il fulcro del piatto, completata da bagna cauda alle alghe, mela Annurca in diverse consistenze, e una scapece di daikon. Una proposta che racconta il territorio in chiave moderna, giocando con contrasti di gusto e texture, mantenendo un profilo equilibrato e preciso.
Antipasto
Crepinette di pesce siluro con bagna cauda alle alghe e mela: un antipasto contemporaneo
Una crepinette di pesce siluro, accompagnata da bagna cauda alle alghe, sfere di mela e scapece di daikon. Tecniche moderne e accostamenti marini per un antipasto dal gusto pulito ed equilibrato
Tipologia Cucina: Italiana
Difficoltà: Alta
Costo: Medio-alta
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: 350 kcal
19 ottobre 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Crepinette di pesce siluro
1
Parare il filetto di pesce
2
A parte, realizzare una mousseline lavorando i ritagli del pesce a freddo all'interno del Thermomix® con albume e panna, quindi setacciare il composto.
3
Disporre la mousseline tra 2 filetti di pesce siluro, mettendo al centro la lattuga di mare
4
Avvolgere nella rete di maiale e successivamente nella pellicola alimentare
5
Disporre in sottovuoto e cuocere in bagno termico alla temperatura di 50°C per 25 minuti
6
Raffreddare, rosolare in padella con l'olio evo, il sale e le erbe aromatiche, infine nappare con il burro. Quindi porzionare e mantenere in caldo
Bagna Cauda alle alghe
1
Rosolare in padella l'aglio con l'olio evo, agglungere le acciughe e la colatura di alici
2
Con un frullatore ad immersione lavorare il vino bianco con l'EmulsionaMi, fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, quindi amalgamare al composto precedente
3
Aggiungere le alghe essiccate e mantenere in caldo fino al momento del servizio
Sfere di mela
1
Con l'ausilio di scavini sferici, ricavare delle sfere di mela e disporle all'interno dell'acqua precedentemente miscelata con l'acido ascorbico, per evitare l'ossidazione
Tartelletta salata
1
In una planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo
2
Lasciar riposare l'impasto, stendere con un mattarello e coppare con uno stampino di forma circolare
3
Disporre la frolla all'interno degli stampini e cuocere in forno a 170°C per 8 minuti
Gel di mela
1
Preparare uno sciroppo portando alla temperatura di 70°C l'acqua e lo zucchero
2
Aggiungere gli scarti della mela e cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima
3
Mixare con un frullatore ad immersione, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo
4
Aggiungere l'AddensaMi e portare alla consistenza desiderata
Scapece di daikon
1
Mondare e tagliare il daikon con l'affettatrice, ricavando delle fette lunghe e regolari
2
Adagiare le fette all'interno di una teglia e condirle con una marinata preparata con l'olio evo, l'aceto di miele, il sale e la mentuccia
3
Lasciar marinare per 40 minuti e successivamente arrotolare le fette di daikon. Mantenere a temperatura ambiente
Cialda croccante
1
Lavorare la farina setacciata con il formaggio in un mixer. Unire gradualmente l'albume e poi il burro, precedentemente sciolto e chiarificato
2
Conservare a temperatura positiva per almeno 15 minuti
3
Versare l'impasto negli stampi e cuocere in forno microonde a 800w per 15 secondi. Sformare, raffreddare e conservare in un luogo privo di umidità
Finitura
1
Disporre il pesce siluro nel piatto, proseguire con la scapece di daikon. Versare il gel di mela in maniera semi-circolare. Posizionare le sfere di mela, all'interno della tartelletta salata. Completare con la bagna cauda alle alghe, i germogli e la cialda croccante
Si tratta di una preparazione che fonde pesce d’acqua dolce e sentori marini. Si inizia con la crepinette di pesce siluro, farcita con mousseline e lattuga di mare, avvolta in rete di maiale e cotta a bassa temperatura. Il piatto si arricchisce con una bagna cauda alle alghe, dove acciuga, colatura di alici e polveri marine esaltano il fondo iodato. A contrasto, una scapece di daikon, gel e sfere di mela Annurca, e una tartelletta salata accolgono il frutto in diverse consistenze. Una cialda croccante al Grana Padano e germogli completano la composizione.
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Alberto Lupini
