Come valorizzare il carciofo: Assoluto di Mammola romanesca

Iniziare lavorando i carciofi, selezionare le diverse parti: tagliare il gambo in due; togliere le foglie esterne più dure e metterle da parte (serviranno per il pesto alla Giudia); pulire il carciofo con uno spelucchino, tenendolo in diagonale con la punta verso l'alto fino ad arrivare al cuore e tenere le foglie pulite da parte (serviranno per il carpaccio).

Per il pesto sbollentare le foglie esterne del carciofo in acqua e aceto di vino bianco per 8 minuti, freddare poi in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare con un panno. Friggere le foglie in una giusta quantità di olio di semi a 130° fino a che non saranno ben dorate.

Togliere dall'olio le foglie e stenderle su della carta assorbente o carta da pane. Frullare le foglie con tutti gli ingredienti restanti in un frullatore, quando il composto è ben omogeneo passare il tutto.

Passare a questo punto alla salsa alla romana: prendere 4 mezzi gambi di carciofo e pulirli dalla parte esterna che servirà per la polvere. Tagliare il cuore del gambo ricavato e farlo in parti grossolane. In una pentola partire con olio d' oliva, aglio, mentuccia tritata e prezzemolo tritato. Far andare per 6 minuti e aggiungere i cuori dei gambi, aggiustare di sale e pepe, fare insaporire e aggiungere il brodo vegetale.

Quando i carciofi saranno cotti frullare il tutto fino a quando avremo una salsa liscia e lucida. Freddarla per mantenere la colorazione.

Ora realizzare la Namelaka, per prima cosa scaldare il latte, nel mentre scogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde. Quando il latte sobbolle togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.

Unire l'estratto dei restanti cuori di carciofo al cioccolato e unire poco del latte, finire di unire il tutto e aggiungere la panna fresca. Girare finché non si avrà un composto liscio. Far stabilizzare in frigo per almeno 12 ore, passate le quali lavorare leggermente il composto con una spatola e metterlo in sach à poche.

Ora passare alla preparazione del cuore di carciofo, prendere i cuori di carciofo e metterli in una busta sottovuoto con burro, gambi di prezzemolo, mentuccia, sale e pepe. Cuocere ad una temperatura di circa 85° per 30 minuti, far affreddare.

Per la crema di aglio nero, frullare l'equivalente di una testa di aglio nero pulito con del brodo vegetale per mantenere il sapore nella sua purezza, quando è liscio, passare e mettere da parte.

Impiattare disponendo la salsa di carciofi alla romana sul fondo, intorno a questa disporre la crema di aglio nero. Disporre il cuore di carciofo cotto a bassa temperatura al centro delle salse dopo averlo riempito con il pesto di carciofi alla Giudia e la namelaka di carciofi.

Chiudere il piatto disponendo il carpaccio di carciofi, condito leggermente con olio, sale, pepe e un goccio di limone, sopra al cuore di carciofo farcito.