La Pala Romana realizzata con biga a lunga maturazione è un prodotto da forno che esalta leggerezza, fragranza e digeribilità. L’uso della Miscela Pala Primastella consente di ottenere un impasto altamente idratato, con una struttura alveolata regolare e una crosta croccante che racchiude una mollica soffice e profumata.
Croccante
Come preparare la Pala Romana perfetta con biga a 20 ore
Pala Romana con biga a lunga maturazione: impasto ad alta idratazione, crosta croccante e mollica alveolata. Ideale per ristorazione, doppia cottura e possibilità di precottura e congelamento
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Pizza
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 1440 minuti
Calorie: 260 kcal
31 gennaio 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Impastare gli ingredienti della biga per circa 4 minuti in prima velocità. Lasciare la biga a lievitare, per circa 20 ore a 20°, utilizzare un contenitore con coperchio. Coprire la biga, ma non sigillarla ermeticamente (per permettere passare un filo di aria).
2
Trascorso il tempo di maturazione della biga unire il resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico e liscio al tatto, che si stacchi con facilità dall’ impastatrice.
3
Temperatura consigliata dell’impasto 24°c – 26°C.
4
Puntare per circa un’ora in cella a 27°c con il 65% di umidità, in mancanza di cella di lievitazione lasciarlo puntare in un ambiente con 20° di temperatura in modo da favorire la lievitazione.
5
Porzionare l’impasto in 800/900g per pala in modo da ottenere un prodotto finito di 80/90cm circa.
6
Lasciare a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Stendere e infornare.
Prima cottura
1
In forno con temperatura camera 270°/280° per circa 5/7 minuti, sfornare e lasciar evaporare su di una griglia.
Seconda cottura
1
In forno a 290°/300° per circa 3/5 minuti.
Consiglio
1
Le basi precotte posso essere abbattute e stoccate in congelatore per essere utilizzate all’occorrenza.
La biga, maturata per 20 ore a temperatura controllata, sviluppa aromi complessi e migliora l’estensibilità dell’impasto finale. Dopo l’unione degli ingredienti e una corretta gestione delle temperature, la pala viene porzionata in grandi formati, ideale per la ristorazione e la condivisione.
La doppia cottura, prima per la struttura e poi per la spinta finale, garantisce un prodotto stabile, fragrante e perfetto anche per la precottura e surgelazione, offrendo massima flessibilità operativa senza compromettere la qualità.
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Alberto Lupini
