La ricetta del Cocco aglio nero maturato, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop dello chef Luca Marchini del ristorante L'Erba del Re a Modena. Un piatto che unisce la dolcezza esotica del cocco alla profondità dell’aglio nero fermentato, con il tocco elegante dell’Aceto Balsamico.
Alta Cucina
Cocco, aglio nero maturato, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
La ricetta del Cocco, aglio nero maturato, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop dello chef Luca Marchini del ristorante L'Erba del Re a Modena. Un piatto creativo ed elegante dalla presentazione futuristica
Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 210 minuti
Calorie: 844 kcal
12 dicembre 2024 alle ore 15:31
Preparazione
Per il fondo di aglio nero
1
Tagliare l'aglio nero intero a metà, bruciare in pentola, aggiungere acqua fredda e far cuocere.
2
Far ridurre per circa 30 minuti finché non si addensa. Filtrare.
3
Aggiustare con la Xantana frullando e filtrando nuovamente. Servire tiepido.
Per la purea di aglio nero
1
Setacciare l'aglio nero utilizzato per il fondo e mettere in sac a poche.
Per l'aglio nero
1
Tagliare a cubetti di circa 0,5 mm l'aglio nero.
Per la purea di aglio e cocco
1
Sbollentare gli spicchi d'aglio rosso nella purea di cocco e acqua.
2
Mettere l'aglio sottovuoto con 60 gr di purea di cocco.
3
Cuocere nel rooner a 65 ° fino ad ottenere una pasta che si rompe con le mani. Frullare e setacciare.
Per la spuma di aglio e cocco
1
Aggiungere alla purea la panna fresca e la iota e portare a 80°. Mettere in sifone con una carica.
Per la crema di cocco
1
Scaldare il latte di cocco con lo zucchero, aggiungere la farina e portare a ebollizione. Frullare e setacciare.
Per i cubetti di cocco nappati
1
Tagliare il cocco in cubetti da 0,5 cm di lato. Abbattere di temperatura.
2
Nappare i cubetti di cocco con la purea di cocco ammorbidita con poco latte di cocco.
3
Abbattere e nappare nel cioccolato bianco. Mantenere in congelatore.
Per la composizione
1
Alla base del piatto la crema di cocco, la purea di cocco e aglio, quella di aglio nero e i suoi cubetti, il cocco al cioccolato bianco.
2
Ricoprire con la Spuma, versare tre gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio e alla base il fondo di aglio nero.
La ricetta gioca su consistenze e contrasti: un fondo intenso di aglio nero, una spuma delicata di cocco e aglio, una crema vellutata di cocco, cubetti croccanti di cocco nappati al cioccolato bianco e purea di aglio e cocco. Tre gocce di aceto balsamico completano il piatto, bilanciando sapori e aromi con un tocco di acidità e complessità.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
