Un piatto che nasce dal silenzio delle cucine, quando resta solo il tempo lento della condivisione. La cicerchia, legume umile e ancestrale, cuoce a lungo fino a diventare tenera, pronta ad accogliere la dolcezza intensa del mosto cotto di fichi. I lampascioni, amarognoli e confit, aggiungono profondità e memoria contadina, mentre il Negronetto tagliato al coltello introduce una nota sapida e carnosa.
Condivisione
Cicerchia al mosto cotto, lampascioni confit e cubetti di Negronetto
È la ricetta che nasce nelle cucine vuote, dopo il servizio, quando resta solo il tagliere, qualche bicchiere e il piacere della condivisione. Il Negronetto tagliato al coltello chiude il piatto con sapidità e presenza
Tipologia Cucina: Regionale italiana
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Bassa
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: 490 kcal
04 luglio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per le cicerchie
1
Mettere in ammollo per 24 ore le cicerchie in 2 litri di acqua. Scolarle e decorticarle una a una, quindi trasferirle in un tegame di terracotta con l’acqua oligominerale, l’aglio, la salvia, il sale e l’olio.
2
Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 60 minuti. Eliminare la salvia e l’aglio e, se necessario, aggiungere sale.
Per la purea di olive Nolca
1
Scaldare l’olio extravergine, aggiungere le olive, l’aglio, l’alloro e salare. Far insaporire per 2 minuti circa, quindi togliere dal fuoco.
2
Denocciolare le olive e passarle al setaccio. Infine, unire alla purea un cucchiaino di miele di castagno.
Per il marasciuolo
1
Sbollentare il marasciuolo in acqua salata per un minuto, quindi scolarlo. Riscaldare l’olio aromatizzato in una padella, aggiungere il marasciuolo, far insaporire per circa 2 minuti, quindi salare e mantenere in caldo.
Per i lampascioni
1
Pulire i lampascioni, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione quattro volte avendo cura di cambiare l’acqua.
2
Far bollire poi l'aceto con lo zucchero e il vino bianco, quindi immergervi a caldo i lampascioni sbianchiti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per il Negronetto
1
Tagliare il Negronetto a cubetti e condire con pepe e senape.
Composizione del piatto
1
Nel centro di una fondina disporre la cicerchia calda, aggiungere il marasciuolo e cospargere con i taralli e i mostaccioli sbriciolati. Guarnire quindi con qualche fettina di lampascione, un cucchiaino di purea di olive e il Negronetto a cubetti. Completare con le foglioline di finocchietto, il mosto cotto e l'olio extravergine.
I biscotti mostaccioli e i taralli sbriciolati chiudono il piatto con croccantezza e aromi del Sud. Una ricetta che sa di fuoco spento, mani stanche e sorrisi sinceri: un rito serale tra chi cucina per gli altri, e infine anche per sé.
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Alberto Lupini
