Chayote&cavolo rapa meets miglio

Preparazione. Tagliare il cavolo rapa, sbollentarlo e copparlo nella misura desiderata. Affettare finemente il chayote e marinarlo con olio di semi di zucca. Cuocere il miglio e poi condire con la crema di pastinaca, aggiustare con il sale, il pepe e l’aceto di dragoncello. Prendere quindi 50 gr di miglio e sbollentarlo fino a farlo ammorbidire, quindi essicarlo e poi friggerlo nel grasso caldo a 200°.
Ingredienti per la crema di pastinaca: 200 gr di pastinaca, 25 ml di olio d’oliva, sale e pepe. Cuocere a vapore la pastinaca fino a quando diventa morbida e poi mescolarla con un po' d'acqua e dell’olio d'oliva finché diventa liscia.

Ingredienti per i dettagli del piatto: 50 gr di salicornia, 300 gr di latticello, 20 gr di erba cipollina. Sbollentare la salicornia, mescolare il latticello con l'erba cipollina tritata finemente e condire. Tutto è pronto per realizzare il capolavoro. Disporre l'anello di cavolo rapa su una fetta di chayote, riempire con l'insalata di miglio e coprire con una fetta di chayote. Un tocco finale con la crema di pastinaca, salicornia e miglio soffiato. Versare infine il guazzetto di latticello.

Peter Lechner suggerisce, come vino in abbinamento, un Kerner 2019 della Tenuta Köfererhof.

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