Il Cestino di pasta brisé ripieno di mousse alla zucca, cilindro di coniglio tartufato, scalogno caramellato e zucca alla griglia è una ricetta perfetta per chi ama sapori raffinati e preparazioni ricercate. Questo piatto rappresenta un viaggio attraverso gusti autunnali e profumi intensi, dove la dolcezza della zucca e dello scalogno caramellato si sposa perfettamente con la delicatezza del coniglio tartufato.
Secondo creativo
Cestino di pasta brisé, mousse alla zucca, coniglio tartufato, scalogno e zucca
Un raffinato secondo piatto di carne di coniglio, realizzato da Fabrizio Frongia della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 110 minuti
Calorie: 740 kcal
18 ottobre 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Mousse salata di zucca
1
Portare a bollore la panna e il rosmarino. Lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e raffreddare.
2
Cuocere la zucca in microonde per 7 minuti. Frullare il tutto con un mixer fino ad ottenere una purea e abbattere in positivo.
3
Unire alla panna la purea e il resto degli ingredienti. Montare il tutto con una frusta.
Zucca al timo
1
Rosolare la zucca in padella con olio, sale, pepe etimo in foglie.
Scalogno caramellato
1
Pulire lo scalogno e rosolare in padella con l'olio e sfumare con l'aceto. Aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per 15 minuti circa.
Crema di Parmigiano Reggiano
1
Ridurre la panna di almeno la metà ed aggiungere fuori dal fuoco il Parmigiano.
Cilindro di coniglio al tartufo
1
Adagiare il coniglio su un foglio di pellicola, farcire con i restanti ingredienti e formare un rotolo sottile.
2
Inserire in un sacchetto sottovuoto da cottura e condizionare. Cuocere in un bagno termostatico a 75°C per 1 ora.
3
Al momento del servizio rosolare la carne in padella con burro chiarificato.
Servizio
1
Utilizzare gli ingredienti per ultimare le preparazioni.
2
Adagiare nel piatto il cestino di pasta brisé e farcirlo con la mousse di zucca.
3
Alternare nel piatto il coniglio, lo scalogno e la zucca grill. Terminare con la crema di Parmigiano Reggiano e la demi-glace di coniglio.
Il tutto è racchiuso in un croccante cestino di pasta brisé, che dona al piatto un contrasto di consistenze irresistibile. Un'esperienza culinaria sofisticata, ideale per occasioni speciali.
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Alberto Lupini
