Un piatto di alta cucina che unisce eleganza, tecnica e contrasti sensoriali. Il caviale Beluga Imperial incontra la delicatezza di vongole e canestrelli in una composizione raffinata, dove ogni elemento contribuisce a un equilibrio preciso. La base è una crema soffice di patate arricchita da una panna cotta al limone, capace di donare freschezza e una nota agrumata persistente. L’emulsione di prezzemolo e finocchio introduce una componente vegetale e aromatica che dialoga con la sapidità marina dei molluschi, marinati per esaltarne consistenza e gusto. Il tocco finale richiama la tecnica della crème brûlée: lo zucchero caramellato crea una sottile crosta croccante che contrasta con la cremosità sottostante.
Sapore di mare
Caviale Beluga, vongole e canestrelli, su emulsione di prezzemolo e finocchio
Piatto gourmet con caviale Beluga, vongole e canestrelli su crema di patate e limone. Completato da emulsione di finocchio e prezzemolo e finitura brulè, unisce freschezza, sapidità e consistenze raffinate
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 435 kcal
15 aprile 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Portare la panna fresca, in un pentolino, a 60°C con il glucosio e il sale, aggiungere le zest e il succo, ritirare dal fuoco e mettere al fresco a riposare. Deve rapprendere come una panna cotta.
2
Nel frattempo cuocere le patate, passare al setaccio fine, condire con il cioccolato, il burro di cacao e il caprino, tenere al caldo, unire la panna cotta al limone al purè di patate facendo attenzione che non smonti, deve risultare una preparazione soffice.
3
Aprire le vongole, in acqua salata bollente, 1 minuto è sufficiente, devono essere ancora gonfie. Una volta aperte, la loro acqua sarà raccolta per una preparazione successiva.
4
Preparare l’emulsone frullando i gambi di prezzemolo e finocchio tritati grossolanamente con l’acqua frizzante e il prosecco, filtrare e unire l’acqua di vongole e l’olio evo.
5
Marinare con questa soluzione le vongole e i canestrelli per 10 minuti.
Impiattamento
1
Distribuire nei piatti la crema al limone, accostare le vongole e i canestrelli, cospargere la crema al limone con lo zucchero di canna e gratinare con un cannello come una crema Brulè. Distribuire il caviale e terminare con la resta emulsione di finocchio montata come una maionese con mini pimer.
Il caviale, distribuito con precisione, completa il piatto conferendo profondità iodica e un’impronta lussuosa. Una ricetta pensata per la ristorazione fine dining, dove estetica, texture e bilanciamento dei sapori diventano protagonisti assoluti.
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Alberto Lupini
