Il Cappello del Doge con trevisana e fonduta di Fontina DOP, firmato dallo Chef Daniel Canzian per l’edizione FontinaMI 2025, è un piatto che unisce eleganza formale e profondità di gusto. La preparazione si fonda su una pasta fresca ottenuta dall’impasto di patate, farina e carbone vegetale, che conferisce un colore scuro e un carattere deciso, in netto contrasto con la ricca farcia interna.
FontinaMI
Cappello del Doge con trevisana e fonduta di Fontina DOP: la ricetta di Daniel Canzian
Un elegante Cappello del Doge con ripieno di Trevisana e mousse di ricotta, servito su fonduta di Fontina DOP. Una creazione raffinata dello Chef Daniel Canzian realizzata per l’edizione FontinaMI 2025
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 80 minuti
Calorie: 420 kcal
08 gennaio 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per la pasta
1
Cuocere le patate con buccia e intere in acqua salata.
2
Unire alla farina e il carbone vegetale, lasciar riposare per 30 minuti. La pasta dovrà risultare liscia, soda e omogenea.
Per il ripieno
1
Saltare il radicchio tagliato a julienne in padella con olio, sale e pepe. Lasciare asciugare.
2
Unire le patate schiacciate, la ricotta il Parmigiano Reggiano. Correggere di sale.
3
Con l'aiuto di una impastatrice amalgamare bene il composto fino a d ottenere una mouse omogenea.
Per il cappello del doge
1
Stendere la pasta (spessore circa 2 mm) con l’aiuto di un coppapasta di un diametro di 6 cm e formare due dischi.
2
Nel primo disco mettere circa 50 g di farcia. Chiudere con un altro disco di pasta e creare tre punte, dando la forma del classico cappello del doge. Cuocere per 2 minuti in acqua salata.
Per la fonduta
1
Frullare tutto a bimby, poi montare a 80°C, velocità 4 per 5 minuti.
Impiattamento
1
Stendere due cucchiai di fonduta alla base del piatto e adagiare il cappello del doge. Completare con un tocco di oro edibile a piacimento.
Il ripieno esalta la trevisana, saltata a julienne per concentrare i suoi sentori amaricanti, poi amalgamata con ricotta, Parmigiano Reggiano e patate schiacciate fino a ottenere una mousse omogenea e vellutata. L’involucro di pasta viene modellato con abilità in tre piccole punte, dando vita alla particolare forma del cappello del doge, simbolo iconico della Serenissima.
La fonduta di Fontina DOP, lavorata a bassa temperatura fino a diventare una crema setosa, completa il piatto con la sua nota lattica e avvolgente. L’impiattamento prevede una base di fonduta morbida su cui adagiare il cappello, rifinito con un tocco di oro edibile per esaltarne la raffinatezza. È un piatto che coniuga estetica, tecnica e territorialità, perfettamente rappresentativo della cucina contemporanea di Canzian.
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Alberto Lupini
