Capasante, vellutata al Vermouth e puntarella

Preparazione limone salato
Una settimana prima della preparazione del piatto lavare con cura il limone non trattato, inciderlo in 4 parti e metterlo sotto sale per circa 7 giorni.

Preparazione salsa al Vermouth
Mettere in un pentolino il Vermouth, lo scalogno, il timo e l’alloro facendo ridurre il liquido di 1/3. Successivamente unire il fondo di pesce - o in alternativa un brodo vegetale - lasciando cuocere per 20 minuti. A seguire aggiungere i 2 cucchiai di panna. Procedere frullando il composto ottenuto, addizionandovi il burro a freddo.

Preparazione capasante
Prendere le capasante precedentemente lavate e farle scottare in padella con olio d’oliva per pochi minuti e salarle in superfice.

Impiattamento
Dopo aver lavato e condito le puntatelle a crudo con olio e sale e una brunuase realizzata usando la buccia del limone salato, adagiarle su un piatto ed appoggiare le capasante scottate. Terminare l’impiattamento versando la salsa al Vermouth calda.

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