Il Cannolo di ricotta e limone di Michelangelo Sparapano è un antipasto di alta cucina che fonde tecnica, creatività e materie prime d’eccellenza. La pasta all’uovo, sottile e vellutata, avvolge una farcia cremosa a base di ricotta di bufala e burrata affumicata, profumata al limone. Il piatto si arricchisce della dolcezza del gambero rosso marinato agli agrumi e della profondità di una salsa di crostacei intensa e vellutata.
Antipasto fresco
Cannolo di ricotta e limone in bisque di crostacei e gamberi rossi
Il Cannolo di ricotta e limone, ricetta di Michelangelo Sparapano della Nazionale Italiana Cuochi è un antipasto di alta cucina che fonde tecnica, creatività e materie prime d’eccellenza per un risultato che profuma di mare
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 140 minuti
Calorie: 875 kcal
13 aprile 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Pasta all'uovo
1
Setacciare la farina in una planetaria con il gancio. Incorporare i tuorli e il sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere acqua e ultimare con gli ultimi passaggi a mano.
2
Lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora. Stendere l'impasto e ricavare dei quadrati di misura 10x10 cm. Sbollentare la pasta, quindi asciugarla e farcirla.
Farcia
1
Amalgamare tutti gli ingredienti e inserire la farcia in un sac à poche. Utilizzare per farcire i cannoli.
Salsa ai crostacei
1
In una casseruola rosolare l'olio, il cipollotto e l'aglio, tagliati sottili. Lasciar imbiondire, quindi unire il basilico. Dopo qualche secondo aggiungere le teste dei gamberi.
2
Far rosolare schiacciando bene le teste, affinché possano esprimere tutte le loro proprietà. Versare il ghiaccio e successivamente portare a ebollizione.
3
Aggiungere la panna e la salsa bisque di crostacei. Riportare a bollore e filtrare bene. Utilizzando un mixer ad immersione, addensare fino alla consistenza desiderata con l'AddensaMi.
Gamberi rossi
1
Sgusciare e marinare i gamberi per qualche minuto prima di servirli con l'olio, una grattugiata di bergamotto, di arancia e di lime, e infine il sale e il pepe.
Crema di borragine
1
Sbollentare le foglie di borraggine, frullarle nel blender con l'aggiunta di olio e poca acqua di cottura. Stabilizzare con l'AddensaMi, regolare di sale e inserire la crema in un biberon.
Assemblaggio finale e servizio
1
Rigenerare i cannoli farciti a 150°C misto vapore 50%. Posizionare la crema di borragine sui cannoli, aggiungere sopra il gambero rosso crudo e marinato, infine la salsa di crostacei come base del piatto.
A completare, la crema di borragine regala una nota vegetale delicata e un tocco di colore. Un incontro raffinato tra terra e mare, dove ogni elemento trova il suo equilibrio in un’armonia di sapori e consistenze.
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Alberto Lupini
