Cannelloni di orata di Paolo Alberelli

Mescolare le uova e la semola, continuando fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.

Lasciarlo riposare il tempo necessario e poi tirare la pasta in sfoglie sottili, per tagliarla in rettangoli che avranno una misura di circa 6 x 5 cm.

Preparare un roux con il burro e la farina, unire il brodo ancora caldo, la noce moscata e il sale. Il brodo deve essere ottenuto dalle lische di pesce.

Con l’aiuto di una frusta da cucina, formare quindi una salsa di media intensità, omogenea ed equilibrata.

Iniziare a preriscaldare il forno di modo che sia pronto all’uso, una volta concluse tutte le preparazioni.

In una casseruola, rosolare il mirepoix formato da carota, sedano e scalogno e unire la polpa di orata che deve essere stata precedentemente tagliata a tocchetti, così da poter essere cotta insieme agli altri ingredienti.

Cuocere per qualche minuto, poi frullare il tutto unendo un pochino di salsa precedentemente ottenuta.

Bollire quindi le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle.

Preparare i cannelloni come lo prevede la ricetta tradizionale: metterli in una teglia e coprirli con la salsa.

Infornare quindi il tutto a 180°C per circa 10 minuti, controllandone la cottura.

Servire e decorare a piacere, avendo cura della presentazione e dell’impiattamento: prendere spunto dalla foto.