C’era una volta una trota

 
Ingredienti per 4 persone
 
Per la tartare

• 200 g trota fresca
• 80 g uova di trota

Per la salsa

• 500 ml Gewürztraminer
• 1 kg carcasse di trota
• 300 g burro demi sel
• 100 g porro

Per la pelle croccante

• pelle di trota
• olio all’aneto
• 250 ml olio di semi di vinacciolo
• 150 g aneto fresco

Decorazione

• fiori di stagione

Preparazione
Tartarizzare i filetti di trota e affumicare a freddo per circa 5 minuti con rami di di melo. Condire con sale e olio di semi di vinacciolo e suddividere in porzioni da 50 g l´una.

Per la salsa
Tostare le carcasse di trota in una padella antiaderente. in una casseruola rosolare il porro tagliato a julienne ed in seguito aggiungere le carcasse. Far insaporire per qualche minut e coprire con acqua e ghiaccio. Far ridurre per circa 2 ore a fuoco basso. Una volta ridotto aggiungere il Gewürztraminer e montare con il burro demisel.

Per la pelle croccante
Rimuovere il grasso in eccesso dalla pelle di trota con láiuto di una spatola. Stendere le pelli tra 2 fogli di carta forno, infornare a 180 gradi per 15 minuti circa, fino a che risulteranno completamente secche.
Una volta fredde soffiarle in olio a 220 gradi.

Olio all’aneto
Frullare tutti gli ingredienti in un thermomix per 9 minuti, filtrare, porre in un sac a poche e porre in cella frigorifera per 1 notte per far si che le impurità si separino dall´olio.

Impiattamento
Formare una goccia nel piatto con la tartare di trota, adagiare le uova e la pelle croccante su di essa, decorare con i fiori di stagione ed ultimare il piatto versando la salsa nel piatto con qualche goccia di olio all´aneto.

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