Le Mezze maniche di Fornio, piatto simbolo dell’Osteria di Fornio, a Fidenza (Pr), nascono da una ricetta di famiglia tramandata dal 1928. La preparazione prevede una sfoglia sottile farcita con Parmigiano Reggiano, arrotolata come un cannellone e tagliata a piccoli pezzi, poi cotta in un leggero brodo di gallina.
da fidenza
Le Mezze maniche di Fornio dal 1928
Un piatto che racconta l’anima contadina dell’Osteria di Fornio: una sfoglia arrotolata e tagliata a tocchetti, nata nelle cucine di casa quasi un secolo fa e ancora oggi simbolo di memoria e identità gastronomica
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Primo
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 580 kcal
12 novembre 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Preparare la sfoglia
1
Su una spianatoia, mescolare le due farine.
2
Formare la classica fontana e aggiungere al centro le uova e l’olio.
3
Impastare energicamente fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
4
Se necessario, aggiungere pochissima acqua per regolare la consistenza.
5
Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparare il ripieno
1
In una ciotola capiente unire i due tipi di Parmigiano grattugiato.
2
Aggiungere le uova e la noce moscata.
3
Incorporare gradualmente il pangrattato fino a ottenere un composto compatto ma morbido. Se il ripieno è troppo sodo, aggiungere un uovo. Se è troppo molle, aggiungere un po’ di pangrattato.
Stendere e farcire la sfoglia
1
Stendere la pasta in sfoglie sottili e regolari.
2
Tagliare le sfoglie per lungo, in strisce di circa 3–4 cm di larghezza.
3
Distribuire il ripieno al centro di ciascuna striscia.
4
Arrotolare ogni striscia su sé stessa, come un cannellone.
5
Se la chiusura non è perfetta, spennellare il bordo con un po’ di albume per sigillarla.
6
Tagliare i rotolini ottenuti in piccoli pezzi di circa 1 cm: le “biscie”.
Preparare il brodo
1
Portare a bollore il brodo di cappone filtrato e sgrassato.
2
Regolare di sale, se necessario.
Cuocere le mezze maniche
1
Tuffare le biscie nel brodo bollente.
2
Cuocere per circa 5 minuti, finché risultano morbide ma ancora al dente.
3
Servire le mezze maniche in brodo di cappone ben calde, con una spolverata di Parmigiano Reggiano a piacere.
Nata come pietanza delle feste contadine, quando la carne era un lusso, rappresenta oggi l’essenza della cucina dell’osteria: rispetto delle radici, semplicità e valorizzazione della memoria gastronomica locale. Recuperata dopo anni di oblio, è tornata protagonista anche grazie al riconoscimento dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, associazione che dal 1964 riunisce i locali italiani custodi dell’identità regionale, promuovendo piatti simbolo e storie di cucina tramandate nel tempo.
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Alberto Lupini
