Questa ricetta esalta la delicatezza del branzino attraverso una marinatura lenta che ne intensifica i sapori, conferendo una nota agrumata e leggermente dolce. Le radici marinate aggiungono freschezza e croccantezza, mentre la salsa bianca di pesce, arricchita dal caviale di aringa, dona profondità e cremosità al piatto. La preparazione richiede pazienza e attenzione ai dettagli: il branzino viene marinato per 12 ore, poi delicatamente cotto a bassa temperatura per preservarne la morbidezza. Le verdure, sottoposte a una marinatura leggera, mantengono il loro carattere vivace e si abbinano perfettamente alla sapidità della salsa.
Pesce in tavola
Branzino, erbe aromatiche, radici, caviale di aringa
Questa ricetta di di Gaetano Trovato, del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si) esalta la delicatezza del branzino attraverso una marinatura lenta che ne intensifica i sapori, conferendo una nota agrumata
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di mare
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 330 kcal
23 giugno 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per il branzino marinato
1
Marinare 12 ore il filetto di branzino con il sale lo zucchero e la scorza di arancia.
2
Trascorso il tempo lavare il filetto sotto acqua corrente e asciugare con carta.
3
Tagliare a strisce sottili il filetto marinato e passare ogni striscia di pesce nella polvere verde di erbe , quindi poi riunire tutte le strisce di pesce insieme arrotolandole con la pellicola da cottura.
4
Cuocere il rotolino di pesce a 55 gradi dagli 8 ai 12 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per le radici marinate
1
In un pentolino mettere l'acqua, l'aceto, lo zucchero e il sale, quindi far bollire la soluzione e subito raffreddare il tutto.
2
Tagliare in diverse forme le radici e le rape, dunque metterle sottovuoto con la soluzione fatta e cuocere in forno a vapore 5 minuti a 90°C, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la salsa bianca di pesce:
1
Rosolare in una casseruola capiente le verdure tagliate a brunoise e farle leggermente dorare , aggiungere le lische di pesce e far leggermente rosolare.
2
Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua fredda, dunque aggiungere le spezie e far bollire 40 minuti. Filtrare il tutto e portare a riduzione aggiustando di sale.
3
Montare la salsa ottenuta con il burro freddo fino ad ottenere la consistenza desiderata e tenere in caldo. Aggiungere il caviale e assaggiare di sale.
Un piatto elegante e raffinato, perfetto per un’occasione speciale o per chi ama sperimentare con il pesce in una veste gourmet.
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Alberto Lupini
